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戚风蛋糕：手工打发蛋白（超多图详解）
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冷骑毛驴追飞机

不用电动打蛋器能不能做戚风蛋糕？当然能……在没买打蛋器之前我都是手动打发蛋白的……刚好我家的电动打蛋器坏了，返厂维修去了，这下要做蛋糕只能手工打发蛋白啦。大家往下看吧，12分钟之内打发鸡蛋清的方法就在下面啦。

食材
鸡蛋 2个（带壳称约120g）
低筋面粉 40g（三分之一杯）
水 30g（2大匙）
玉米油 30ml
白砂糖 45g
淀粉 1小勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    蛋清蛋黄分离。先打发蛋清，蛋黄放进冰箱冷藏。【我建了个qq群： 234385877 ，上传了一些我认为有用的戚风蛋糕电子书，对新手很有帮助，有问题也可以在群里直接问我。】
  • 步骤 2/26
    全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。【可以边打发蛋清，边看电视或电脑，这样就觉得时间过得挺快的。我是把打蛋盆夹在两腿间，对着电脑边看视频边打发= =】
  • 步骤 3/26
    第二分钟结束，蛋清出现大气泡。
  • 步骤 4/26
    第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
  • 步骤 5/26
    第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。
  • 步骤 6/26
    第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
  • 步骤 7/26
    此时加入15g白砂糖。
  • 步骤 8/26
    第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
  • 步骤 9/26
    此时加入15g白砂糖。
  • 步骤 10/26
    第八分钟结束，蛋白膏变得更细腻，打蛋器划过的地方开始出现清晰的纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
  • 步骤 11/26
    此时加入15g白砂糖。
  • 步骤 12/26
    第十分钟结束，蛋白膏变得很细腻，提起打蛋器，尾部的尖峰挺立。
  • 步骤 13/26
    此时加入1小勺淀粉。
  • 步骤 14/26
    第十二分钟结束，蛋白膏变得非常细腻，用打蛋器划出“W”形状的轨迹，可以明显感受到阻力，划过的地方纹路清晰。
  • 步骤 15/26
    此时提起打蛋头，尾部的尖峰短小、挺立，达到硬性发泡阶段，大功告成！
  • 步骤 16/26
    打发好的蛋白即使倒扣过来也不会流出来，并且放置一段时间后，蛋白膏不会消泡，体积不变。
  • 步骤 17/26
    用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
  • 步骤 18/26
    加入30ml水，30ml玉米油，搅打2分钟。【此时烤箱150度开始预热】
  • 步骤 19/26
    筛入低筋面粉，搅打2分钟。
  • 步骤 20/26
    取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
  • 步骤 21/26
    再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
  • 步骤 22/26
    将面糊倒进蛋糕模具中，提起用力震一下，把大气泡震出来。
  • 步骤 23/26
    放进150度预热的烤箱，烘烤45到50分钟。【烤箱的火力和时间要根据实际情况调整，往往烤箱标注的温度和实际温度都有差别，相差10度都不奇怪啊。我是150度烘烤了50分钟。】
  • 步骤 24/26
    烤好的蛋糕取出，提起用力震一下，倒扣在网架上晾凉。
  • 步骤 25/26
    用手轻轻地在放凉后的蛋糕边缘扣一圈，就可以轻松脱模。
  • 步骤 26/26
    这是内部组织，细腻柔软。
小贴士

1、烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整，试过一次，第二次就有经验啦。

2、可能开始练习手工打发蛋白，耗时会长一些，熟练之后效率就会提高了。

发布于 2018-07-24
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