1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司
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老实

冬季对于爱烘焙的人来说也是“开酥”季,因为制作酥皮对温度有挑剔,太冷油脂不宜擀开会毁掉面皮,太热油脂容易化掉也会毁掉面皮,只有在冬季,室温18-23度之间“开酥”变得相对容易。掌握好“开酥”的技巧制作丹麦吐司其实很容易。它的发酵过程并不长,很多书上介绍丹麦吐司只需一发完成:和好面团包入裹入油,通过三次折叠面皮即可整形入模发酵。细想想丹麦吐司应该是1.5次发酵进程:首先和好的面团需要放在保鲜袋里冷冻30分钟,虽然是在低温状态下,面团还是悄悄地涨发了些。其次是包入裹入油后,在每次折叠擀压面皮时都要让面皮适当休息放松10分钟左右,面皮放松时也会有些涨发,同时在这个擀压的过程中面皮会有些涨发的气泡被挤出,这相当于一般吐司面团一发结束后的按压排气。

时间:1-2小时
食材
酵头:天然酵种(100%水粉比例) 50g
牛奶 230g
主面团:高筋面粉 400g
50g
35g
5g
快速酵母粉 8g
所有酵头 约160g
无盐黄油 50g
片黄油(裹入油) 250g
糖渍橙皮 适量
吐司表面刷蛋液 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    高粉400g+蛋50g+糖35g+盐5g +牛奶230g+所有酵头,启动厨师机勾型头,中速揉成面团,浸泡(静置)面团30-40分钟。
  • 步骤 2/15
    再次启动厨师机将面团揉至基本扩展阶段,让面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至3-4次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜。最后加入适量糖渍橙皮丝和8g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。
  • 步骤 3/15
    揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。
  • 步骤 4/15
    将250g裹入油放在两层保鲜膜之间。
  • 步骤 5/15
    用擀面棍敲打成3mm厚度的长方形薄片,如果不马上用,应放入冷藏室避免黄油片软化。
  • 步骤 6/15
    从冷冻时取出面团。
  • 步骤 7/15
    用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油。
  • 步骤 8/15
    擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。每次折叠完面团擀开时如有回缩或较难擀开,停止操作,适当放松面团10分钟左右。尽量保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免“混酥”。
  • 步骤 9/15
    最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边。
  • 步骤 10/15
    从横截面看油脂分布均匀。
  • 步骤 11/15
    以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中。
  • 步骤 12/15
    剩余的边角料。
  • 步骤 13/15
    卷好放入纸模里。
  • 步骤 14/15
    放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成。发酵到位的吐司生坯层次已打开,触碰表面能感到空气的充盈令面团蓬松。烤箱温度上火190度/下火180度,提前预热30分钟以上。吐司表面刷蛋液,烤盘铺烘焙油纸(烘烤时会有少量的油脂漏出)放入吐司生坯送入烤箱中下层,烘烤60-70分钟(边角料做的小花朵烘烤了25分钟,大吐司烘烤了70分钟)。
  • 步骤 15/15
发布于 2018-11-19
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