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丹麦吐司--第四次开酥过程记录
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维运蹲街守护

拖延症晚期，记得去年的这个时候已经做三次丹麦面团了

然而今年温度马上到28了居然还没开始做

特意挑了下半夜室温最低的时候来擀面，结果居然在等待调整面团硬度的时候睡着了。。。醒来发现面冻得超超超硬，然后特别庆幸和面的时候加多了酵母比例！

真是一波好几折

对于这种不那么擅长的领域，其实很纠结要不要写菜谱

想来想去还是决定记录一下

这是人生第四次开丹麦酥，面团在去年用自由老师方子的基础上有所调整，记录下来也方便自己查阅

小伙伴们如果真的有兴趣，请一定提前做好功课在动手哦~~

也可以群里@我跟我交流，我们一起进步

食材
高筋面粉 370克
低筋面粉 130克
酵母 7.5克
细砂糖 85克
盐 6克
奶粉 22克
蛋液 70克
水 210克
淡奶油 32克
黄油 40克
杏仁片 适量
全蛋液 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    要点记录①环境温度24°②面团完全阶段③无基础发酵④最终发酵温度28°湿度70%
  • 步骤 2/32
    面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜
  • 步骤 3/32
    将面团擀成厚的面片
  • 步骤 4/32
    装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右（我用了油纸）
  • 步骤 5/32
    操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀
  • 步骤 6/32
    将其折叠卷起来，
  • 步骤 7/32
    重复再次敲打均匀
  • 步骤 8/32
    然后利用保鲜袋擀成方片
  • 步骤 9/32
    冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形
  • 步骤 10/32
    包入黄油（如图）。
  • 步骤 11/32
    接缝处捏紧
  • 步骤 12/32
    收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。
  • 步骤 13/32
    自右边1/8左边3/8处向内折叠，
  • 步骤 14/32
    然后对折，完成第一次四折
  • 步骤 15/32
    第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，
  • 步骤 16/32
    进行第二次四折
  • 步骤 17/32
    折好后直接将其擀成27*25的方形厚片
  • 步骤 18/32
    将其分为18个1.5*25cm的长条。
  • 步骤 19/32
    分割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。切面如图，层次分明
  • 步骤 20/32
    三条为一组，切面朝上稍微摁扁
  • 步骤 21/32
    编成麻花辫。
  • 步骤 22/32
    两头相接，接口朝下放入吐司盒。切下的边角料可以稍微拉成细条藏在接口内或者间隔处
  • 步骤 23/32
    开始进行最终发酵，温度28~29度，湿度70%的环境下发酵至八分满。在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液撒杏仁片装饰
  • 步骤 24/32
    立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟
  • 步骤 25/32
    出炉后立刻脱模至冷却架放凉
  • 步骤 26/32
    烘烤的时候要垫一个烤盘，烤的时候会有少许油脂溢出，但不会很多哦~~如图
  • 步骤 27/32
    分享另一种整形方式
  • 步骤 28/32
    第18步骤的面片，切成0.5cm宽的长条。
  • 步骤 29/32
    所有长条两等分，分别压扁每条与每条稍重叠
  • 步骤 30/32
    中间放红豆馅
  • 步骤 31/32
    卷起
  • 步骤 32/32
    放入450克吐司盒同上发酵烘烤即可
小贴士

1、除了基础酥皮的注意事项之外，丹麦吐司的面团要非常注意，软硬度一定要跟黄油一致。也就是说，文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对，要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了，很容易擀断功亏一篑，当然也不可以太软。

2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，因为裹入黄油在高温下会化掉。

3、烤制的时候要把模具放烤盘上，会有黄油少量渗出。也可以盖盖子做金砖吐司，如果像我一样不盖盖子的话，顶部烤制颜色到位要及时盖锡纸。

发布于 2018-12-27
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