丹麦吐司
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境枪乘克剿

凤梨娜娜

丹麦吐司做很多次了。每次都不甚满意。配方试了很多个。每次做完都会有些小细节的体会。这次做了2个450克的,用普通黄油敲成片。黄油采取了两种处理方式。效果略有不同。开酥没捷径,多做几次,熟练了并不难。

配方中量可以做2个450吐司。我是分开开酥。既主面团平均分成两份,250克黄油分成125克一片,两片。分开开酥。这样,不会因为空间问题导致突发问题的出现。

时间:10分钟内
食材
高粉 375
低粉 125
70
奶粉 20
鸡蛋液 50
200
新鲜酵母 12
黄油 40
裹入黄油 250
鸡蛋(表面) 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    主面团,除黄油与盐之前的材料混合。在揉出粗膜时加入盐,高速打。然后加入黄油,出手膜。
  • 步骤 2/9
    打好的面,用油纸包裹起来。按成长方形。包裹上保鲜膜,放入冰箱冷冻1个小时。
  • 步骤 3/9
    将黄油稍微软化,放在案板上,反复折叠反复敲打。中途可以稍微撒一些高粉,以免粘案板。
  • 步骤 4/9
    然后用油纸将黄油擀成长方形。放入冰箱冷藏备用。
  • 步骤 5/9
    面团冷冻结束的前15分钟,将黄油片从冰箱拿出回温。黄油不可太硬,要可以轻轻弯曲,手按有轻微手痕为宜。将面团擀成长方形,大小可以包裹住黄油片即可。将黄油片放置到面片上时,轻轻按压黄油片,让它与面团更紧密。
  • 步骤 6/9
    将黄油片包裹在面片中,按紧上下两端收口,轻按,将中间接缝位置按平些。
  • 步骤 7/9
    将面片旋转90度,也就是收口朝向左右。擀成长方形。修齐两端。擀时要从中间往两端擀,不可来回擀。
  • 步骤 8/9
    掀起左边顶端向右折叠到四分之一处。掀起右侧顶端向左折叠到四分之三处。两端收口相遇。
  • 步骤 9/9
    在沿着中心位置对折,完成第一次四折的折叠。包裹保鲜膜放入冰箱冷冻15到20分钟。
小贴士

1、黄油片要软化到可以稍微弯曲,才可以包裹到面团里。

2、若黄油片被擀断了,不要着急,双手平摊于面片上,用手温去捂黄油片。待黄油片稍微软化,再继续擀。

3、冷冻后的面团边缘会比较硬,不可暴力擀,会出现裂缝。要让它稍微回温后再擀

4、全程开酥的过程中,不可太过用力,力量要均匀。

5、低温发酵,温度不可超过28度,否则黄油片会化。建议不要开启烤箱发酵功能,放入烤箱后,放一杯温水即可。

6,低温发酵时间冗长,不可用时间去判断发酵程度,要看面团的状态。

7、烤箱温度要根据自己烤箱的脾气调节

8、配方中水量根据自己面粉的吸水性酌情增减。建议保留10毫升,不要一次性全加进去。

发布于 2018-09-07
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