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扬州炒饭｜美食台
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乐靖阳锅

越简单的菜式，越见功力。

食材
米饭 300克
蛋黄 6个
蛋清 2个
火腿 15克
花菇 10克
笋尖 15克
虾仁 30克
鸭胗 15克
鸡腿肉 20克
小米葱 10克
鸡粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    水煮沸后放入火腿，慢煮1.5小时，捞出待用；
  • 步骤 2/8
    取另一口锅，笋尖汆水，清水煮沸后捞出；将笋尖放入鸡高汤中，小火微煮；
  • 步骤 3/8
    花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁，待用；
  • 步骤 4/8
    取6个蛋黄、2个蛋清，搅打均匀；
  • 步骤 5/8
    平底锅内倒入400毫升油，油温烧至90度左右时，慢慢倒入蛋液，并用勺子不断打圈搅动，滑成幼丝；过滤多余的油；
  • 步骤 6/8
    利用平底锅的余温，把滑好的蛋丝推至蓬松；
  • 步骤 7/8
    倒入火腿，翻炒均匀，加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇，大火翻炒；
  • 步骤 8/8
    加入米饭一起翻炒，直至所有食材均匀融合，撒上鸡粉，撒上葱花，炒匀。
小贴士

1.刀功：辅料要切得细幼均匀，大小不超过米饭，这样吃起来口感就比较柔软。

2.翻炒：翻炒时，勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑，勺子贴着锅不断地翻滚。

发布于 2018-10-13
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