侉炖鱼
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新绿籍

侉炖鱼,是鲁菜的代表菜之一, 当我看到它时,它那保持鱼的原汁原味的烹调方法, 就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢? 我也查了一下资料,它是指将原料加工成块、段形状,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,放人大油锅中,用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜昧的溢出,挂的糊经油炸,在炖中可使味道更醇厚,也使得原料的鲜昧不致浸入汤中,可保持鲜汤的本昧。同时,缩短了炖制加热的时间,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,七八分钟至十多分钟即可,汤汁都是浓白的。

食材
草鱼块 400克
五花肉 50克
适量
啤酒 适量
适量
老抽 适量
生粉 适量
生抽 适量
适量
胡椒 适量
姜片 适量
大蒜 适量
大葱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将厨房纸巾将草鱼块上水吸去, 用干淀粉排在鱼排上(很多人在这里挂上鸡蛋糊);
  • 步骤 2/12
    将锅烧热, 放入凉油, 将鱼排下锅慢慢煎炸;
  • 步骤 3/12
    将鱼煎到两面金黄色捞出备用;
  • 步骤 4/12
    用锅中剩余的少量油, 将五花肉放入煸炒;
  • 步骤 5/12
    煸炒出油后加入姜片, 大蒜头, 八角,桂皮放入一起煸炒;
  • 步骤 6/12
    煸炒香后, 加入适量的生抽, 老抽,醋, 再加入啤酒,大火煮开, 并加入盐, 胡椒,少量的糖等调料调味;
  • 步骤 7/12
    汤开煮开后下入刚才煎好的鱼,一直维持中大火,
  • 步骤 8/12
    不停的将汤汁浇在鱼的表面,煮上十分钟后, 大火再收点汁;
  • 步骤 9/12
    将鱼捞出, 并将肉片, 大蒜放在鱼的表面, 再添点汁浇上;
  • 步骤 10/12
    在锅中凉油烧些花椒,直到油热冒出微微轻烟,关火, 将炸过的胡椒放在一边;
  • 步骤 11/12
    直接倒入放上葱段的鱼中;
  • 步骤 12/12
    香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。
小贴士

1.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊, 再炸一下, 我不喜欢油炸, 就直接煎制金黄定型;

2.一定要加些五花肉煸炒出油脂, 这样一起炖出来的鱼更加好吃, 如果实在没有, 就用点猪油做;

3.煮汤汁的时候, 我用了啤酒,它的鲜味能让鱼的鲜美更突出, 而且煮后啤酒会挥发, 所以不用担心;

4.用烧热的花椒油驱下香葱, 也是画龙点睛的作用, 让鱼的味道层次更丰富。

发布于 2018-06-29
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