在贵遵G210国道两傍的山坡上,常常看到,即使是在隆冬都有点绿的柏树,那儿的柏树真多,迷惑不解之中,问起当地人,他们说,这是在到了过年做腊肉时,熏腊肉用的,到了年晚,家家户户门前,蜂烟四起,都是熏腊肉的!空气中弥漫那种烧焦柏树的香味……。后来,在桂北做项目,认识了一家餐馆中小妹子,就像是个邻家的丫头一样可爱,却让俺明白了腊肉在当地人心目中的地位,去她在华江家中作客,就是家徒四壁,也会在房梁上挂着很大一块腊肉的!那里的人,很纯洁,他们心中的财富,不是口袋中有多少钱,而是家中挂着多少腊肉,还有腊肉熏制的年份!好客的主人,让俺吃到了熏制三年的腊肉,虽然时间过去很久了,现在想起,也在此谢过。有朋友看到咱喜欢吃这种熏腊肉,这几年都会寄递一些他们自家做的腊肉来,让我能吃上极正宗的熏腊肉。云、桂、川、黔所说的腊肉,在广东,一般都叫熏肉或者“烟肉”,这不是排外,恰是对这种腊肉的制作特色及味道做了一个最好的解释。用腊肉入菜,很多豆亲都做过不少,每当看他们的成品时,感觉到对“炒”字这个烹调术语理解不同,一碟炒菜,满碟都是菜汁,可能就已经失了“炒”的意义了。
1、切熏肉片的大小,是因为吃法。这个菜,要一片肉与一片豆夹在一起,同时吃,那种感觉是截然不同的!以前自己做的《芋头扣肉》,在吃它之前,也先说明如何吃它的。会做菜,也得要懂得吃,这才是对食物尊重!如同赴宴时,男要正装,女要礼服是对主人尊重,一样的道理。
2、步骤7中要将肉片盛起,留尾油再炒兰豆,就是要让菜整体都有味儿了,熏肉不会吸收菜汁变得软塌,吃时肥而不腻。