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扣三丝
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漳估傅衷砂

当年吃这个菜到现在，已经20多年了，是在锦江饭店旁的一家里弄小店请朋友吃的：比目鱼、醉虾、烤麸、雪菜毛豆和扣三丝，要了俺几百大元，让咱回到公司要东挪西借，才度过那个“艰难岁月”……。所以，对扣三丝这个菜，有了深刻的记忆，再试做这个菜，再尝试当年的味道。就快是新的一年啦，这也是个不错的宴客菜呢。

时间:10-30分钟
食材
鸡胸脯肉 50g
火腿 50g
冬笋 50g
油 适量
盐 适量
料酒 10g
白糖 5g
陈年花雕酒 50g
碗豆苗 5g
姜片 适量
大花菇 2个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    大花菇两个，用一个就够了，水发备用。只是俺没信心，用了两个，一个是备份。花菇的直径要大到遮盖住将要装扣三丝食材的碗底才好，这样才能将三丝的头部盖住。
  • 步骤 2/15
    将火腿肉切成大片，放入碗内，用陈年花雕酒没过浸泡15分钟。
  • 步骤 3/15
    然后放入蒸锅内，水沸后，中火蒸制20分钟，再将火腿取出放晾。
  • 步骤 4/15
    将晾冻后的火腿切成大小均匀的细丝，装起备用。
  • 步骤 5/15
    将冬笋去壳，削除老皮，放入沸水中氽水10分钟，然后取出放晾。
  • 步骤 6/15
    将放晾的冬笋先切片，再切成笋丝，大小与火腿丝一样。
  • 步骤 7/15
    烧锅热水，在水中加入适量的姜片、料酒，并把鸡胸肉放入，水沸2分钟将鸡胸肉捞起放晾。鸡胸肉可煮稍长一点时间，方便撕成丝。煮鸡胸肉的汤汁不要倒掉，以后的步骤还要用到。
  • 步骤 8/15
    平刀面，将鸡胸肉轻拍几下，将肉纤维拍松。
  • 步骤 9/15
    将鸡胸肉用手撕成细丝，长的部分可摆在碗边，短的部分与其它食材一起，于碗中央做填充。
  • 步骤 10/15
    将水发后花菇先摆在碗底，贴紧碗底，将火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝分成三份，将三种食材丝的一端，架在花菇之上，然后沿碗边均匀散开摆放。然后再将零碎的细丝放在中央，再用力紧紧压实。（这是关键的一照片，忘记拍了，以后再补。）再加一点点糖和煮鸡胸肉的汤汁。
  • 步骤 11/15
    再用保鲜膜，密封好，放入已经水开的蒸锅内蒸制20分钟。
  • 步骤 12/15
    扯去保鲜膜，再用一个合适的碟子盖在碗上。
  • 步骤 13/15
    然后，双手的母指压住碟边，食指和中指托着碗底，再迅速翻转，碟与碗之间倒扣过来，再将碗掀开，此时，扣三丝已经初步成型。
  • 步骤 14/15
    将碗豆苗清洗干净，沥干水，然后，将它放入煮鸡胸肉的汤内氽熟断生，将加入少许的盐、糖调味。
  • 步骤 15/15
    用筷夹适量的碗豆苗入步骤13扣三丝成型边沿，摆好，再将余下调好味的清汤注入，即成。
小贴士

1、步骤10，将沿碗边摆放的三丝想像成一把倒过来的雨伞支撑钢丝，花菇为雨伞顶尖上盖着的小帽，就较容易造型了，零散碎料就在碗中央填充紧紧压实。

2、做宴客菜，可步骤14的汤汁做一个羹芡，淋在三丝上，这样更加让扣三丝亮丽。自己吃就省了这道工序了。

发布于 2024-11-17
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