烫面和发面是两种不同的口味。
烫面其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。
烫面食品并非全部用沸水，而是依所需食品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。
烫面不能全烫， 吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。