【柏翠幸福烘焙】蜂蜜酸奶蛋糕卷
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繁华落尽满心凉植

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】这款蛋糕卷做了两次才成功,第一次败在奶油霜上了,鲜奶虽然是室温但是多次少量加入后,依然造成了油水分离,第二次重来后,特意把鲜奶和酸奶油加热,顺利过关,这真是宝贵的一课啊

时间:1-2小时
食材
蛋黄 45g
细砂糖 42g
色拉油 17g
蛋白 84g
蜂蜜 22g
无盐奶油 45g
糖粉 11g
鲜奶 8g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    准备戚风蛋糕材料:蛋黄45g,细砂糖6g,色拉油17g,低筋面粉39g,蛋白84g,细砂糖42g,蜂蜜22g
  • 步骤 2/24
    将色拉油加入到蜂蜜中
  • 步骤 3/24
    隔水加热同时搅拌,至蜂蜜成流动状态,取出
  • 步骤 4/24
    蛋黄放入另一容器内,加入白砂糖14g,用打蛋器搅打
  • 步骤 5/24
    加入蜂蜜色拉油的混合液,倒入同时搅拌
  • 步骤 6/24
    将低筋面粉全部筛入面糊中
  • 步骤 7/24
    将蛋白放入无油无水的干净容器中,用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状,继续搅打之泡沫增多,体积渐渐变大,但仍会流动,加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 8/24
    继续搅打之泡沫非常细腻了,再加三分之一细砂糖,并加入3滴或4滴柠檬汁,继续搅打至开始起纹路了,加入剩下的三分之一细砂糖
  • 步骤 9/24
    打发至打蛋头提起出现长的尖角,蛋白可以固定于容器内,不会流动,即打好了
  • 步骤 10/24
    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内,用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
  • 步骤 11/24
    再加入余下的蛋白霜,继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 步骤 12/24
    将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上
  • 步骤 13/24
    用小刮刀抹平
  • 步骤 14/24
    烤箱预热后,用上火190℃,下火160℃,中层,烘烤12分钟,至蛋糕金黄色,触感有弹性
  • 步骤 15/24
    蛋糕烤好后放在网架上,撕开四边散热
  • 步骤 16/24
    蛋糕出炉5分钟后,在蛋糕上放置一张油纸,两手提起上下两张油纸的两边,上下翻转将蛋糕翻面,撕掉黏在蛋糕上的油纸后,蛋糕底呈现在面前
  • 步骤 17/24
    再铺一张油纸,重复翻转的动作,蛋糕面再次呈现在面前,在左侧斜切一边,右侧纵向切三刀但都不要切断
  • 步骤 18/24
    室温软化的无盐奶油加入糖粉,用橡皮刮刀拌匀
  • 步骤 19/24
    用搅拌机搅打,颜色变浅,光滑细致
  • 步骤 20/24
    分次少量加入加热过的鲜奶和酸奶
  • 步骤 21/24
    加入柠檬皮屑,搅拌均匀
  • 步骤 22/24
    将奶油霜涂抹在蛋糕上
  • 步骤 23/24
    拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度,使蛋糕体的宽正对着自己,提起油纸将蛋糕卷起,并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 步骤 24/24
    卷好后将两端扎紧,放进冰箱冷藏1小时后切片即可
小贴士

1.烤盘的换算,我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米,请计算自己烤盘面积(假设为A),A/525乘以全部材料用量

2.打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水,会影响蛋白的打发,加入柠檬汁有助于打发,没有的话加入少量2滴白醋也可以

3.低粉最好是分三次筛入蛋糊中,而不加入三次筛好的低粉,筛入的话落在蛋糊的面积会大,厚度薄,不会消泡,倒入塞好的面糊,同样的量,面糊的受力面积小承重大,会消泡

4.打发好的蛋白快接近戚风的蛋白,但尖角更长能略微垂下

5.如果烤箱不能上下火分控,可以设定于180℃

6.在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观,在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

7.加入到奶油霜中的牛奶,酸奶需要加热,否则易造成油水分离,而且每次加入量不要太多

发布于 2023-05-27
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