老面发酵法蒸馒头和花卷，口感好有嚼头。老面发酵法就是利用面粉和水搅和好后在常温下自然体积变蓬松，但会有杂菌产生酸味，所以需用食用碱来中和，加入食用碱又会让馒头和花卷中的维生素B族损失。但我喜欢这样的口感，而且这种方法有4、5千年的历史了。
老面发酵法就是要靠经验才能掌握好。
用碱要适量，这是靠经验来的。