1、在腌制虾仁时，很多人不理解，又吸水又杀水的。其实按时间顺序看就明白了：步骤2中轻压，是吸干清洗时虾仁的水分；到了加了盐后，则是用盐度浓度在虾仁内外的不平衡，将虾仁细胞内的水分吸出，这才会让虾仁变软！当虾仁里外的盐分梯度处于平衡时，就不会再流失水分，这部分水分要保护好，如果这些水分过度流失，则会让虾仁变得干涩，不能食用，所以要用淀粉抓匀，包裹住虾仁，防止水分进一步流失。

2、加蛋清或者是加油，主要是形成让虾仁在腌制后有一层保护膜！防止虾仁在滑油及炒制时失去水分及营养物质，蛋清的凝固温度是60度，而油的凝固点是可变的，蛋清在虾仁体内的水分变沸腾前，就已经凝固，保护了虾仁；油形成是油膜，因油凝固的温度是可变的，所以蛋清的腌制效果比用油好，这道工序是保证了虾仁在炒制后，爽口，弹牙的口感必须措施！

3、如果用酒类腌制，那酒精会让蛋白质变性，做出来的虾仁，肯定不会爽口，弹牙的。在烹煮时，因芡浆包裹，酒精难以挥发，也使虾仁有异味。用氽水的方式去除腥及预熟，那是对虾仁的糟塌，先失水，至后来会泻芡，这做出来的虾仁，极难吃的。

4、一般烹制虾仁菜肴时，都要先将虾仁滑油。滑油时油温运用得恰到好处，也是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。划油时，虾仁用 约100℃ 油温为宜。