韭菜苔炒花蛤
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沈押韵的悲伤

韭菜苔炒肉类、内脏类和海鲜类,都是个不错的配菜,也有不少朋友都做过这个“韭菜苔炒花蛤”,说实在,这个菜贵在精致和味道,不取决于份量。再说,韭菜苔做配菜有个很大缺点,就是不好控制火候,稍有点过熟,一是失水,少了鲜嫩口感,二是发黄发暗,菜色难看;另一个就是花蛤取肉,不能马虎,要不,吃不到整粒的花蛤肉!很多时候,有人取花蛤肉,要等花蛤全部张嘴再捞起取肉,这样,已经有部分花蛤过熟了,没了鲜嫩多汁的口感,还有取肉时,将花蛤肉的裙边、闭壳肌也扯掉了,搞到一粒好端端的花蛤肉,四分五裂,这也是吃不到好花蛤肉的味道。这个菜,也就从花蛤取肉开始,做好每一步骤,准备功夫到位,到炒制时,自然就能做到“得心应手”啦。

时间:10分钟内
食材
花蛤 500g
韭菜苔 150g
适量
适量
姜片 3g
蒜片 3g
豆瓣酱 5g
料酒 10g
白糖 5g
胡椒粉 少许
水淀粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将花蛤清洗干净。
  • 步骤 2/15
    大火烧锅,在锅中加入足量的清水,烧至85~95度(虾眼水)。
  • 步骤 3/15
    转中火,下花蛤,用漏筛拨动热水中花蛤,花蛤受热,贝壳会逐只张开,此时,抓紧要把张开贝壳的花蛤捞起,捡出张嘴了的花蛤过冷,未张嘴的花蛤重回热水中继续煮开。
  • 步骤 4/15
    捡出的花蛤在漂水过冷。
  • 步骤 5/15
    如图所示,用小刀的刀尖,紧贴着贝壳内壁,轻轻插入,切断花蛤的两条闭壳肌,一撬,将贝肉整体分离。箭头所指的位置,就是花蛤闭壳肌的位置。
  • 步骤 6/15
    这是完整剥离花蛤肉的贝壳。
  • 步骤 7/15
    这是剥离不完整的贝壳,一条闭壳肌给扯断了。
  • 步骤 8/15
    将花蛤肉处理完毕后,将它放在漏筛上,边用清水冲洗,边轻轻拨动花蛤肉,这样将花蛤内含的泥沙冲洗干净。
  • 步骤 9/15
    这样就得到完整,干净,不煮老的花蛤肉。
  • 步骤 10/15
    将韭菜苔清洗干净后,切成与花蛤肉般的长段,备用。
  • 步骤 11/15
    大火,将锅烧至8分热,下花生油,将姜片、蒜片爆香后,再下豆瓣酱煸香。
  • 步骤 12/15
    下步骤9的花蛤肉入锅中翻炒几下。
  • 步骤 13/15
    将步骤10的韭菜苔放入炒匀,溅入料酒,加放盐、鸡精和白糖,再炒匀。
  • 步骤 14/15
    下水淀粉勾薄芡,撒入少许胡椒粉,炒匀后即可出锅。
  • 步骤 15/15
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

1、步骤2中所说的“虾眼水”,水烧至一定温度时,在锅中底面会出现大小如虾眼般的水泡,当水温约是85时,水泡会显得大一点,分布稀疏些;当水温高至95度,气泡变小,密度变大,还会发出“沙沙”响声。用“虾眼水”煮花蛤取肉,就是防止水沸让花蛤温度过高,使花蛤肉内部浆胞破壁失水,变得没鲜味、蛤肉干瘪。

2、此菜要清淡,才能吃到蛤肉、韭菜苔的真味道。豆瓣酱、花蛤肉已经有咸味,盐要酌情少添。

3、步骤11~13,要一气呵成,以免蛤肉和韭菜苔过熟而失去鲜嫩清甜的口感。

发布于 2022-04-11
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