水煮鱼---手把手教你片鱼片
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怯猫儿爱吃肉爱

手把手教你片鱼片!

食材
鲤鱼 1000g
豆芽 500g
适量
适量
白芝麻 适量
郫县豆瓣 适量
干辣椒 适量
生姜 适量
麻椒粒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    豆芽摘去须根,洗净控水。
  • 步骤 2/22
    鲤鱼去皮去内脏去腮后,将鱼头切下。
  • 步骤 3/22
    用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。
  • 步骤 4/22
    这是片好的样子。
  • 步骤 5/22
    将鱼翻转过来,再将另一侧鱼肉片下来。
  • 步骤 6/22
    将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手轻轻按着鱼肉,一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
  • 步骤 7/22
    片好的样子。
  • 步骤 8/22
    将鱼皮朝下放置在菜板上,左手轻轻按住鱼肉,右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
  • 步骤 9/22
    鱼片中加入淀粉
  • 步骤 10/22
    抓匀后腌制20-30分钟。
  • 步骤 11/22
    将鱼骨和鱼头斩块待用
  • 步骤 12/22
    锅内放少许油,放入豆芽,煸炒至豆芽断生。
  • 步骤 13/22
    将豆芽盛入事先准备好的容器。
  • 步骤 14/22
    重新起锅,放入郫县豆瓣酱和姜片,小火炒出红油。 3.(图4-6)放入鱼头和鱼骨,翻炒均匀,加入大半锅清水,大火烧开转中小火炖15分钟。
  • 步骤 15/22
    放入鱼头和鱼骨,翻炒均匀。
  • 步骤 16/22
    加入大半锅清水,大火烧开转中小火炖15分钟。
  • 步骤 17/22
    将鱼骨块捞出,盛放在装有豆芽的容器中。
  • 步骤 18/22
    将火调至中火,用筷子将鱼片下入锅中,保持中火。
  • 步骤 19/22
    中火待鱼片浸熟。
  • 步骤 20/22
    后将鱼片连汤倒入容器再将白芝麻撒在鱼片上。
  • 步骤 21/22
    重新起锅,锅内倒油,油要多一些,放入干辣椒和麻椒粒,小火熬出香味。
  • 步骤 22/22
    将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。
小贴士

首先,一定要有趁手合适的刀具。正所谓“工欲善其事 必先利其器”,刀一定要锋利,这样才能用很少的力气切断鱼骨,片出薄厚均匀的鱼片。最好是准备两个刀,一个砍刀,用来切断鱼骨,一个片刀,用来片鱼片。

其次,最好是把鱼身上的水擦干,这样可以避免在片鱼片的过程中鱼在菜板上滑动,更容易操作。如果还是觉得鱼比较滑,可以在菜板上垫一块抹布,再把鱼放在抹布上,手里另外拿一块干抹布按住鱼身。

再次,下刀的时候用力一定要均匀,这样片出的鱼片才会薄厚均匀。另外,片鱼片的时候左手一定要按紧鱼肉,不要担心这样会伤到手,如果不按紧反倒很容易伤到手。下刀的时候一定要果断,要一气呵成,不要进刀之后又将刀拿出再次进刀,这样片出的鱼片不仅外形不好看,还比较容易碎。

还有,如果想把鱼片片得大一些,刀一定要倾斜,刀和菜板呈30°的夹角比较合适,片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚,可以直接切成片,就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心,绝对不能片了几片觉得有些难,有些烦就放弃。

发布于 2024-03-12
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