家常小炒皇
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东方若白-

在这儿,无论去粤菜酒楼还是街边大排档用餐,都会在菜牌中看有“小炒皇”这个菜。还会冠名“港式、顺德、农家、客家”等等,管它呢,咱只做“家常”!只要做到用小锅小料烹炒,选用的食材做到:香口、冶味、易熟、色鲜,材料本身的质量是最好的,才是唯之为“皇”!所以,这里选用的饲养一年的黑毛土猪里脊,那些肉质相对于其它猪瘦肉,是没法说的,再就是选用本地芹菜(唐芹),它的香味及口感是西芹没有的,而茶树菇恰好用它的菌柄,外形也与本菜相配,菌类的鲜味是其它食材所没有的,知道不?世界上第一撮味精,就是在菌类中提取的,这是题外话,不说;至于香干,俺家附近大小两个菜市场,四、五家卖豆制品的,选用吃过的,只有这家最好!就选它了。说了那么多,只是俺切肉丝的刀工稍逊,但“瑕不掩瑜”哈。

时间:10分钟内
食材
土猪里脊肉 100g
茶树菇 100g
适量
适量
姜片 3g
蒜片 5g
豉油 适量
白糖 适量
鸡精 适量
淀粉 适量
胡椒粉 少许
唐芹 50g
香干 60g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好所有食材。
  • 步骤 2/13
    将茶树菇的菌盖用厨房剪剪除,本菜只用菇中的菌柄。菌盖部分可以留作它用,比如做午餐中汤面的底汤材料。
  • 步骤 3/13
    将所有食材清洗干净,香干切成茶树菇粗幼相仿的细条,长度与唐芹、茶树菇的大致一样,备用。
  • 步骤 4/13
    先将里脊片成厚片,再横切与香干条大小、长度相近的肉丝。
  • 步骤 5/13
    肉丝用盐、白糖、鸡粉、淀粉略加入适量的水略腌制一下,备用。
  • 步骤 6/13
    用平底煎锅,小火,不要放油,将香干放入锅内烘炒,小心翻炒,防止它断裂,直至香干条变软,飘出香干的香味。然后盛起,备用。
  • 步骤 7/13
    同上,下茶树菇入锅内烘炒,炒至它变软,没水分冒出为止,再盛起备用。
  • 步骤 8/13
    大火,下比平常炒菜略多的花生油,烧至5分热。将肉丝下锅内滑油,至肉丝变色,为7分熟,控油盛起。
  • 步骤 9/13
    余下的尾油,将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 10/13
    下芹菜,不停兜锅将它兜匀,至4分熟。
  • 步骤 11/13
    再下烘炒后的香干、茶树菇,颠锅片刻,下适量的盐、鸡精调味,兜匀。
  • 步骤 12/13
    再放肉丝入锅兜匀,加放少许的美极豉油兜匀后再放适量的水淀粉勾薄芡,在出锅前再滴上少许香油和撒入少许的胡椒粉颠锅匀后即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅上碟,稍加整理即成。
小贴士

1、此菜炒制,要在大火状态下,一气呵成,所以有关的调味酱汁,都要事先准备好,在一边兜锅之时,也依次加入调味品;再就是,一定要炒到食材稍有掛汁,干身为佳。

2、香干及茶树菇定要烘炒至水分挥发,变软,这样才在以后的步骤中保持食材的形状及吸收炒制过程中的酱汁,让本菜有丰富不同层次的口感。

发布于 2023-02-09
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