茄子切条炸至金黄备用。热油爆香姜蒜，下肉末炒至变色，然后放入洋葱、青红椒、虾皮、茄子、调味料炒匀，再倒入砂锅小火焖几分钟，最后撒上青蒜即可
油炸茄子时间不宜过长，茄子容易吸油，炸至色泛金黄色就可。 茄子先过油再炒，比较香也比较容易熟，如果嫌过油太过腻，也可省略此步，不过茄子要在锅里多炒几分钟再移入砂锅。也可把茄子过油改成焯水或者蒸软后再炒，不过口感可是要大打折扣哦。