广式月饼
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哤单纯儿儿

广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。自从买了烤箱,月饼基本就是自己动手做了,可以选择自己喜欢的馅料,甜度也可以自己调整,自己选择包装,感觉很有成就感啊。

时间:1-2小时
食材
转化糖浆 125g
花生油 40g
梘水 4g
吉利丁粉 2.5g
五仁馅 1包
1g
1g
蛋黄 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    转化糖浆和梘水放入容器内。
  • 步骤 2/23
    加入油,用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态,油分三次缓慢倒入,第一次稍微多一点,混合均匀在依次加入直至完全乳化顺滑。
  • 步骤 3/23
    顺滑状态。
  • 步骤 4/23
    所有粉类一起过筛备用。
  • 步骤 5/23
    把筛好的面粉倒在面垫上,预留出少许面粉调整硬度。
  • 步骤 6/23
    然后把面粉堆成小山坡,中间掏空。
  • 步骤 7/23
    把准备好的液体倒入。
  • 步骤 8/23
    用刮板一点点把面粉撒入。
  • 步骤 9/23
    慢慢融合,直至慢慢融合成一块面团。
  • 步骤 10/23
    把面团用保鲜膜包好,静止梳理至少2小时,4小时最佳。
  • 步骤 11/23
    梳理好的面粉分成小块,每块15g,面团跟馅料的比例是3:7。
  • 步骤 12/23
    取出一块面团,搓成圆球状,
  • 步骤 13/23
    撒少许分后,用刮板压扁。
  • 步骤 14/23
    手上再沾少许粉,轻轻的把面片拿起来。
  • 步骤 15/23
    五仁馅提前按35g一份揉搓成球状。
  • 步骤 16/23
    把面皮拿起来放到一只手的虎口处,手上沾少许面粉,再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处。
  • 步骤 17/23
    一点一点往上推,手一定要轻,不要露陷,尽量做到面皮均匀。
  • 步骤 18/23
    包好以后,成为一个圆球。在圆球上面轻轻的拍一层粉,方便一会脱模。
  • 步骤 19/23
    依次做好全部月饼,直接摆在烤盘上面,预留一定空隙,把圆球放在模子内,月饼模直接按在烤盘上,速度压出月饼花纹,马上抬起模子,就完成了。
  • 步骤 20/23
    月饼表面可轻轻的喷一点水,然后放入上火150下火140度预热好的烤箱烘烤5分钟。(温度跟自己烤箱调整,我的烤箱温度偏高)
  • 步骤 21/23
    取一个蛋黄,加一点点盐,一点油,搅拌顺滑。
  • 步骤 22/23
    5分钟后,月饼花纹定型,室温放置不烫手后,用羊毛刷沾少许的蛋黄液,速度给表面刷一层蛋黄水,侧面不要刷,一定要控制蛋黄水不要流到侧面,尽量做到只有表面一层,全部完成后再入烤箱10-15分钟,这个时间根据自己烤箱调整。
  • 步骤 23/23
    一款经典的广式五仁月饼就完成了。花好月圆,全家团圆。
小贴士

1.月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2.刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。

3.广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是3:7。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰。

4.包馅料的时候,面皮是比较粘的,手上可以沾一点点面粉,千万不要把面皮粘到手上。

5.烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸。

6.一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

发布于 2022-07-22
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