拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。今天的地瓜我挑选的是紫薯，颜色更加的诱惑，营养更加的丰富！宴客餐桌，端上一盘，你推我拉，你争我抢，金丝交错，能增加不少愉悦气氛，也更加适合女士享用哦！拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。
1、熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜欢放水的，清爽的感觉。
2、紫薯事先炸熟，不用过，只要软嫩即可，没准的，可以取一个尝尝。
3、熬糖到变浅棕黄色，就差不多了，这个时候可以一边搅拌，一边拿筷子试验，糖遇冷结晶，但是吃着粘牙，这个时候还差点火候，再熬一会，就是时候了。这是遇冷结晶，吃着糖脆硬，这时候就行了！
4、上桌时带上一碗凉水，刚拉丝的糖稀，灰常烫嘴，蘸过凉水，就变得脆硬了！