鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香茄子，微辣有滋味，是颇受欢迎的一道开胃下饭菜，不过饭店做的茄子都是油炸之后在炒制，其实自己在家制作也可以不用油炸，稍微加油煸炒之后，口感一样美味，而且少油腻吃着更加健康。
用盐腌制茄子，即可让其入味，也能减少茄子吸油。
茄子翻炒是不要用大火，中小火慢慢翻炒至茄子变软，然后再放入人调味料，这样茄子口感才好。
炒至豆瓣酱的时候也要用中小火，不要打火，以免豆瓣酱粘锅炒糊了。加入豆瓣酱翻炒茄子的时候也可以加少许水多翻炒片刻，保证茄子软嫩的口感。
调料汁中盐可以不再放了，茄子已经腌制过，豆瓣酱已经很咸了。