春笋焖排骨
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流年里沉淪以风

所说的春笋,一年到头,也就只有不到半月可以吃得到的,事因春笋离土即老变色,这段时间,贵也好,贱也罢,差不多天天追星般吃它。笋子入味,较难,所以在处理它的手法上,先像手撕包菜般,拍裂、手掰成碎段,心想,经过拍裂、震碎的竹纤维,也许会容易吸味些;再用豆豉焖煮加重调味,排骨先煎制封住肉汁,后再作焖煮,这样的排骨在久煮之后,仍然不会老柴起韧。这般的制法,比没经过煎制排骨的做法,口感都好了不少呢。

时间:10分钟内
食材
肋排 200g
春笋 250g
适量
适量
黑豆豉 5g
浓缩鸡汁 5g
白糖 5g
鸡精 2g
蒜末 3g
姜末 2g
蚝油 5g
广东米酒 5ml
料酒 10ml
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    春笋不能久放,因此买回来,就要赶紧处理:先将笋衣、老段除去,然后用刀面拍裂后,再掰断成寸段,放入沸水中煮2分钟,捞起后,用清水冲洗片刻,除去春笋的苦涩味,沥干水分备用。
  • 步骤 2/13
    将排骨斩件,放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉抓至发粘后,再放入米酒抓匀,最后放入淀粉、适量的花生油拌匀,静置入味10分钟。
  • 步骤 3/13
    大火烧锅至6分热,下花生油,再下腌制好的排骨铺平,改中火,把排骨煎制至微焦。
  • 步骤 4/13
    再翻转另一面,同样煎制。
  • 步骤 5/13
    将煎制好的排骨盛起,留尾油。
  • 步骤 6/13
    用尾油将蒜末、姜末炒香后,改小火。
  • 步骤 7/13
    下豆豉翻炒出豉香味后,改大火。
  • 步骤 8/13
    下步骤5的排骨翻炒均匀后,沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 9/13
    再将步骤2的笋段放入,炒至均匀。
  • 步骤 10/13
    倒入没过所有食材的开水,煮开后,加入蚝油、鸡精、浓缩鸡汁调味,继续焖煮3分钟。
  • 步骤 11/13
    收汁至大半时,加入盐调味后,移锅至砂锅中。
  • 步骤 12/13
    开大火,略出收汁,即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅,稍加整理,即成。
小贴士

1、排骨要先煎制封住肉汁再焖煮,这样才不会起柴使排骨口感老韧。

2、在步骤7炒制豆豉时,要改小火炒制,防止炒糊豆豉。

发布于 2019-08-01
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