鱼滑炒杜院凉瓜
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小疯妖怪多多石峚

凡是打上了地理性标志的食材,俺一般不敢写,写上了,就会有所谓“正宗”与本源问题。苦瓜在粤式江湖菜中,一般不会叫“苦瓜”,是因有个苦字。形容某人脸色不好,多会说:苦瓜般的口面……。避忌之厌,改称为“凉瓜”,反正都是夏天的食材,改称为“凉”字,多数人能为接受。什么是杜院苦瓜?就是广东江门杜院镇出产的苦瓜,只是在那片地方出产,才是“正宗”,口感粉不苦而无渣,一般来说,在苦瓜这个食材里,算是最好的,一个小地方,不是因为有什么历史名胜出名,是因一个食材百年出名,方知它的厉害所在。本菜用了本地的鲮鱼肉馅、加入了豆豉味汁炒制,不经意之间,就是道自己也认为是很地道的粤式家常小炒了。粤语中的“肉滑”=“肉馅”,某肉做成的肉馅,就称作某肉滑了。

时间:10分钟内
食材
鲮鱼肉馅 300g
杜院苦瓜 200g
适量
适量
熟猪油 5g
姜片 2g
蒜片 2g
豆豉蒜蓉酱 10g
鸡精 2g
白糖 3g
料酒 5ml
淀粉 2g
红椒丁 10g
胡椒粉 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是杜院苦瓜的实体。
  • 步骤 2/14
    将食材准备好。
  • 步骤 3/14
    苦瓜清洗干净后,去白瓢,斜切成厚约4毫米的大片,备用。
  • 步骤 4/14
    大火烧锅至6分热,下少量的花生油,改小火,将鲮鱼肉馅边煎,边压成厚约1厘米的薄饼状,煎至两面金黄盛出放凉。
  • 步骤 5/14
    将放凉后的鱼肉切成麻将块,备用。
  • 步骤 6/14
    将豆豉蒜蓉酱、白糖、鸡精和胡椒粉放入调味碗中。
  • 步骤 7/14
    加入温开水拌匀后,再加入淀粉,调匀。
  • 步骤 8/14
    这样配制成炒制豉味汁。
  • 步骤 9/14
    大火烧锅至6分热,下熟猪油化开后,改中小火,再下步骤3的苦瓜片不停翻炒至瓜片变软,再下适量的盐调味炒匀。此时苦瓜片已近7分熟。
  • 步骤 10/14
    将瓜片盛出。
  • 步骤 11/14
    重新涮锅,大火烧锅至7分热,下适量的花生油,再下姜片、蒜片和红椒丁炒香。
  • 步骤 12/14
    下步骤5的鱼肉块翻炒片刻后,沿锅边溅入料酒炒匀,再下步骤8的豉味汁迅速翻炒至收干汁。
  • 步骤 13/14
    再下步骤10的瓜片炒匀后,即可出锅。
  • 步骤 14/14
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

没豆豉酱,可以步骤11中加入压扁的豆豉炒出香味后,继续至步骤12中,加入水淀粉勾出薄芡即可。

发布于 2023-10-03
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