目鱼是很容易烧老的食材，若是不小心煮过头，便又老又硬难以下咽。要想做出来的目鱼鲜嫩可口，氽水的时间非常重要，切成目鱼花，放入沸水中不超过10秒钟便要捞出；若是切成细丝，则是一入沸水锅中便要关火捞出，如此，方能保持住目鱼的鲜嫩口感。
1，做这道目鱼羹所用到的食材均切成丝，尽量切细点，口感及卖相才会好；
2，生粉兑水和匀，勾芡时锅子保持沸腾状态，一点点往里倒，一边倒一边推匀，直到合适的粘稠度停止；
3，醋要临出锅前再放，过早放醋会受热蒸发降低酸味；