鳊鱼肉质细嫩，爽口开胃，具有补虚、益脾、养血、祛风，健胃的功效。
去脊骨的目的是为了使鱼尾能竖起来。冲油就是将油烧热，冲淋在出锅的蒸菜表面，一般冲1小勺即可。蒸菜由于蒸汽所致，一般表面不亮丽，不漂亮，全靠冲油这一道工序来弥补，使菜肴表面亮丽。