辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，现在无论南北，都有类似的做法，而且风味各有千秋。正宗的做法中成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。记忆最深刻的是那道“山城辣子鸡”，满满的一盘只见辣椒不见鸡，用筷子翻来拌去只为找一块麻辣鲜香的鸡肉，好像每次吃都意犹未尽。但是自己在家做的话，完全可以根据自己的口味来决定辣椒和花椒的量。
做辣子鸡的三道必胜工序：
三个道工序是：
1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。若是不想焯水，可以裹一层干淀粉炸。也很好吃，风味不同。
3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。