梅菜扣肉
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仗义sociology

扣肉,是很常见到的家常菜,因在制作过程有个碗对碗(碟)步骤,称为“扣肉”在,而所带的配材中,江浙一带用的是霉干菜叫法是梅菜扣肉;客家人做的梅菜扣肉,所用的是腌制甜梅菜,亦称为“梅菜扣肉”;而广西多用的是大芋头夹带肉块,则称为“芋头扣肉”,川菜中的“咸白”也是著名的扣肉之一。这道菜需时久,在制作上有一定的难度,所以用多些步骤来介绍这道菜的做法。这里用油约是600克,实际消耗是5克左右。

时间:1-2小时
食材
甜梅菜 150g
三层五花肉 500g
花生油 600g
适量
南乳 40g
冰糖 5g
老抽 5g
花雕酒 20ml
鸡精 2g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    准备好食材:把长块的五花肉一分为二切成两个小方块;甜梅菜彻底清洗干净,特别注意要漂洗干净小泥沙然后切成小丁粒,备用。
  • 步骤 2/25
    将五花肉冷水放入小煮锅,用中小火煮开后再煮1分钟。
  • 步骤 3/25
    然后捞起沥干水分,放凉用厨房纸水分。
  • 步骤 4/25
    在皮面抹上老抽。
  • 步骤 5/25
    待抹过老抽后的皮面风干。
  • 步骤 6/25
    用牙签或者铁钎将肉皮上均匀地扎上小孔。
  • 步骤 7/25
    用配房纸擦干从小扎孔渗出的油脂与水分。
  • 步骤 8/25
    大火烧锅,倒入花生油加热至7分热(略冒青烟状态)将擦干水分后的肉块皮面向下放入油中,改中小火,盖上锅盖炸制。注意肉块因有水分而炸锅,先用锅盖挡在身前再放肉块,防止溅油烫伤自己。
  • 步骤 9/25
    炸至皮面皮起小泡,呈淡酱色时捞起。
  • 步骤 10/25
    放入原先煮肉块的汤中,大火煮开改小火再煮10分钟。
  • 步骤 11/25
    投入清水中浸泡2小时,让皮面起绉。
  • 步骤 12/25
    将浸泡后的肉块捞起,吸干水分,切成1厘米的厚片,备用。
  • 步骤 13/25
    把南乳放入调味碗中,用小匙背压成蓉状。
  • 步骤 14/25
    倒入花雕酒,拌匀成南乳汁。
  • 步骤 15/25
    放入肉片,与南乳汁拌匀。
  • 步骤 16/25
    按肉块切片的大约顺序,依次紧压在蒸礞中,排列好。备用。
  • 步骤 17/25
    将炸肉块后的油倒出,留尾油,放入甜梅菜丁粒翻炒片刻。
  • 步骤 18/25
    把肉汁倒入有腌制肉片的调味碗中,冲干净余汁,得到煮甜梅菜的煮汁。
  • 步骤 19/25
    将煮汁倒入,没过食材表面,放入冰糖和鸡精,大火煮开后,改中火焖煮,收汁原来的1/4。
  • 步骤 20/25
    将甜梅菜丁粒装入叠放好肉片的蒸碗中,用小匙背压紧。
  • 步骤 21/25
    然后放入蒸锅中,盖上一个比蒸碗略大的碟子,大火煮开后,改小火蒸制2小时。
  • 步骤 22/25
    取出蒸好的扣肉,将蒸汁滗出小碗中,加入适量的冷开水,制成一个芡汁。
  • 步骤 23/25
    取一个碗口比蒸碗略大的盛碗,扣在蒸碗之上。
  • 步骤 24/25
    用一个迅速的倒扣动作,翻转过来。
  • 步骤 25/25
    将扣肉片整理好,然后用调好的芡汁勾成厚芡,淋在其上,稍加整理,即成。
小贴士

蒸制扣肉时间久些,成菜的口感更加好,达到入口即化的效果。

发布于 2019-08-30
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