清炖蟹粉狮子头
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燕杀戮横行

狮子头有红烧、清炖、清蒸,现今好像各地都有,但要寻找根源还是江苏扬州地区,特别是清炖的蟹粉狮子头。蟹粉(也叫蟹油),在秋儿蟹肥时,把螃蟹煮熟,将蟹黄、蟹膏和蟹肉剔下来,再用大量猪油加葱姜一起炒,封装入瓶中,随用随取。将蟹粉与猪肉丁拌在一起,做成大丸子,好似狮子头一般,再细火慢炖数小时,最后烫上几棵碧绿的青菜上桌。那汤汁黄澄澄的飘着一层蟹油,鲜美至极;而肉丸又是粉嫩松软、肥腴鲜美。不知怎样形容此道佳肴的美味,只能说:一鲜、二鲜、三鲜!材料(5个狮子头):肥瘦猪肉450克、去皮荸荠100克、蟹油80克、鸡汤2大碗、米酒30克、盐5克、糖2克、胡椒粉1克、淀粉25克、1个蛋清、葱姜各10克、大白菜5片叶、小青菜5棵蟹油菜谱参看

时间:1-2小时
食材
荸荠 100g
蟹油 80g
鸡汤2大碗 2大碗
适量
5g
米酒 30g
淀粉 25g
10g
10g
大白菜 5片叶
小青菜 5棵
蛋清 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先将葱姜切末,用大半碗清水浸泡着备用。
  • 步骤 2/13
    再将肉先切片,再切条,最后切成细小的肉丁。
  • 步骤 3/13
    然后再随意剁上几刀,增加肉的粘性。 注:不要剁的太细。
  • 步骤 4/13
    肉丁里加入盐、糖、米酒或料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。
  • 步骤 5/13
    然后分多次加入葱姜水,向同一方向搅拌,每加一次都要待水分完全被肉吸收,再加下一次。 注:最好不要将葱姜加入,否则影响成品的卖相,最后可以将葱姜挤捏几下。
  • 步骤 6/13
    加入淀粉约25克拌均匀。
  • 步骤 7/13
    加入切碎的荸荠拌均匀。
  • 步骤 8/13
    加入蟹油(菜谱参看)拌均匀。
  • 步骤 9/13
    这就是最后拌好的蟹粉狮子头馅料。
  • 步骤 10/13
    取一砂锅把大白菜帮垫在锅底,然后取一坨狮子头馅,在两手之间摔打几次,团成大肉丸,用大白菜叶包裹,放在白菜帮上。依次做好全部5个狮子头。
  • 步骤 11/13
    然后再将煮好的鸡汤倒入砂锅里,基本没过狮子头就可,再投入几片姜片。
  • 步骤 12/13
    大火煮开,转小火炖1.5-2小时。
  • 步骤 13/13
    最后捞出煮烂的白菜叶,烫几棵小青菜,加盐和白胡椒调味上桌。
小贴士

1.狮子头的肉是切出来的,这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁,再随意剁上几刀,这样保证了肉的质感,又增加了肉的粘性。

2.肉要确保充分吸收进葱姜水,慢慢的一点一点的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的,通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋,为了吃起来不油腻又鲜嫩。

4.用文火慢炖,才能入味鲜美。

5.一定要用高汤,最好是鸡汤。

6.蟹油菜谱参看

发布于 2019-08-26
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