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双色千层油糕
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淡雅construction

千层油糕是扬州传统小吃，早茶代表品种，与翡翠烧买并称为「揚州双绝」。扬州千层油糕层层糖油相间，层次清晰，绵软甜润又有韧性，食不粘牙。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，也有的说72层。清朝袁枚在《隨園食單》中云:「揚州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高」，可见千层油糕之柔韧。扬州千层油糕据说是由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。发展到今天也有些改变，猪油可以用色拉油，猪板油丁可用蜜饯或坚果。我又加入了些红薯泥在油糕中，相对减少了糖的用量，让这款重油重糖的甜点更加健康。当然了制作工艺没有变，我是模仿“千层油糕传统名点扬州双绝之一淮扬点心制作方法视频（）”制作的。从成品图你就可以感觉它是多么的松软，弹Q不粘牙，想抻手来一块！

时间:30分钟-1小时
食材
面粉 170g
牛奶 210g
绵白糖 20g
酵母粉1克 1g
红薯泥 150g
酵母粉 1g
油 40g
绵白糖 15g
蜜枣 4个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    分别揉好白面团和红薯面团，醒发20-30分钟。 白面团：面粉300克、牛奶210克（或温水）、绵白糖20克、酵母粉1克 红薯面团：红薯泥150克、面粉170克、酵母粉1克 注：面团一定要揉透、揉匀、揉上劲，这样最后的糕才有弹性，这也是与发糕的区别。
  • 步骤 2/9
    将两个面团分别擀成长薄片。如用压面机，效果好，还省力，但要注意一定要反复多次的压，最终才能成为光滑的面片。
  • 步骤 3/9
    在白面片上刷一层油，撒上些蜜枣碎片和绵白糖。 然后将黄面片盖在白面片上，再刷一层油。 注：传统的面片上刷猪油，撒猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪，可用色拉油、蜜饯、坚果。
  • 步骤 4/9
    从一头折卷，折个7-8层；然后用擀面杖在面片上按压、擀开，排出空气，再3折。 注：这样做是为了即有层次，而层次间又紧贴不分开。
  • 步骤 5/9
    再用擀面杖在面片上按压擀开，再3折。这样就有了63-72层了。
  • 步骤 6/9
    将折叠好的生坯放在蒸笼里进行发酵，发到这种状态就可以了。
  • 步骤 7/9
    然后将装有发好的面团蒸笼，移入温水锅上，先用中火将水烧开（用时大约16-20分钟），然后开大火蒸25分钟，焖3分钟。这是出锅的状态。 注：在烧水的过程，面团还会继续发酵涨大；蒸的时间要根据生坯的大小调整，油糕蒸久了会变得灰暗。
  • 步骤 8/9
    糕出笼后撒些红绿丝（没有就不用），待到凉透了再改刀切成菱形块。 注：没有凉透就切，层次间就会粘连在一起。
  • 步骤 9/9
    成品图欣赏
小贴士

1.面团一定要揉透、揉匀、揉上劲，这样最后的糕才有弹性，这也是与发糕的区别。

可以用牛奶代替水，糕或更加白，水的用量大约是粉的65%-70%。

2.传统的面片上刷猪油，撒猪板油丁。不想吃过多的动物脂肪，可用色拉油、蜜饯、坚果。

3.每一次折叠都要按压，这是为了层次间紧贴不分开。

4.蒸好的糕要待到凉透了，才能改刀切块；热的时候就切，层次间就粘在一起了。

5.蒸的时间要根据生坯的大小调整，油糕蒸久了会变得灰暗。

6.传统的要在蒸好的糕上撒些红绿丝，没有就不用。

发布于 2019-12-10
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