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全麦馒头
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秋天南山都愵不

馒头是我们老百姓餐桌上的一道传统食物，可以说，蒸馒头是初入厨房的人们所必须掌握的技术之一。为什么称之为技术，因为，看似简单的蒸馒头，需要经过反复的实践才能做好它，制作过程中会出现这样或那样的问题，比方说，面怎么发不起来？蒸出来的馒头为什么会烫死？开锅的馒头为什么皮会立即回缩？等等问题，都是需要去解决和完善的。我这里总结出了一套蒸馒头的方法献给大家，不用去添加油啊、糖啊、醋啊、泡打粉啊这些辅助材料，就准备面粉、酵母、温水这必备的原料，一样能做出漂亮的馒头。

时间:30分钟-1小时
食材
全麦粉 500g
高筋面粉 250g
酵母粉 5g
温水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    将全麦粉和高筋面粉混合。
  • 步骤 2/20
    倒入酵母粉。
  • 步骤 3/20
    用手搅拌均匀。
  • 步骤 4/20
    一点点加入温水。
  • 步骤 5/20
    边加水边用一只手顺时针搅拌，使得面粉均匀的沾上水，并呈絮状。
  • 步骤 6/20
    揉至成盆光、手光、面光，且像耳垂软度的面团。
  • 步骤 7/20
    盖上湿笼布醒发。
  • 步骤 8/20
    待面团组织呈蜂窝状时就说明面团已发好。
  • 步骤 9/20
    案板上洒适量干面粉，将发面团置于案板上。
  • 步骤 10/20
    用手的手腕处反复用力揉面。
  • 步骤 11/20
    揉至面团光滑紧实后放入面盆中。
  • 步骤 12/20
    盖上湿笼布进行二次醒发，需要20分钟左右。
  • 步骤 13/20
    将醒发好的面团再次揉匀揉透，搓成长条状。
  • 步骤 14/20
    用刀切成大小一致的剂子。
  • 步骤 15/20
    揉圆，一个馒头生坯就做好了。
  • 步骤 16/20
    依次做好所有的馒头，再醒发10分钟。
  • 步骤 17/20
    凉水上锅，篦子上放湿笼布。
  • 步骤 18/20
    将馒头生坯放入，注意保持一定的间距。
  • 步骤 19/20
    盖上锅盖，大火。待水开之后转中小火20分钟后关火。闷五六分钟之后再掀锅盖。
  • 步骤 20/20
    漂亮的馒头立刻映入眼帘，大功告成。
小贴士

1、我用的酵母是安琪耐糖酵母粉，我直接扔面粉里搅拌了。也可以将酵母粉先在温水里融化，再用酵母水进行和面。和面时加水的水温根据气温来定：夏季气温高，水温就要低点儿；冬季气温低，水温就要高点儿，但水温最高不能超过40°C。

2、和面时，水要一点点的加，特别是到最后，面团即将成型时更要少量加水，可以用手蘸水来完成和面步骤。

3、揉面也是一道关键步骤，面团揉到什么程度就算成功？答案是组织细密紧实无气泡。大家可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。

4、我强烈推荐大家凉水下锅。为什么呢？用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

5、馒头蒸好后，一定等五六分钟再掀锅盖。否则会出现馒头皮儿凹陷的现象。

发布于 2019-10-31
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