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如假包换的兴化鱼丸
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含蓄vengeance

一直都超喜欢吃鱼丸、虾丸之类的海鲜丸子。在我们整个江苏，兴华鱼丸是非常有名的，我老公奶奶是兴化人，照顾奶奶的保姆做了一手好鱼丸子，在我的软磨硬泡后，终于答应教我！于是我得到了这个门独家的手艺！

食材
去刺鱼肉（我用的是鳕鱼肉） 1000g
中等大小的鸡蛋蛋清 2只
盐 28g
面粉 40g
葱姜水 720g
鸡精 12g
猪肥肉 125g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鱼肉一块，我用的是鳕鱼肉，洗干净用橱纸擦干水份了
  • 步骤 2/11
    制作葱姜水，把葱姜都切丝，放在一个大碗里用温水泡一会儿，水要多，因为我们之后只用葱姜水，不要葱姜本身！可以用手在碗里抓抓，让葱姜的味道充分渗在水里（不要看我的图，我忘了拍这个步骤了，网上扒了一张图，图中的水量我们是不够的）
  • 步骤 3/11
    猪肥肉切碎，这一步是为了后面搅拌的时候更加细腻
  • 步骤 4/11
    取一部分鱼肉切小块放进料理机里，放适量葱姜水和剁碎的猪肥肉（因为我家机器小，所以我没有办法一次性搅碎所有鱼肉，我分了好几次来搅，没有规定每次要用多少水和多少肥肉，只要最后鱼全部搅碎，水和肥肉也全部用完就行了）
  • 步骤 5/11
    搅成泥，多搅一会儿，因为有些鱼肉纤维不容易搅断
  • 步骤 6/11
    把搅打碎的鱼肉再次放入这样的压取器中压挤一下，为的是把没有搅碎的肥肉和鱼纤维滤出来，以便鱼丸口感更细腻（这个小工具ikea有卖，但比较贵，65一个，大家可以在淘宝搜搜看，应该比较便宜的）大家不用想着用滤网，不行的，鱼肉没那么细也没那么稀
  • 步骤 7/11
    把过滤好的鱼泥放入料理机里，放入蛋清，面粉，盐和鸡精，开中高速搅拌，搅拌约10-15分钟，搅打到如下步骤的程度
  • 步骤 8/11
    放一盆冷水，小勺子蘸水后在料理机里取一些鱼肉泥，放在清水里，如果鱼肉泥漂浮起来，说明搅打的程度可以了，如果没有漂，请继续搅打。如果亲搅打了15分钟还是没有漂起来的话，就不用再搅打了，鱼泥一样可以用了，其实差别并不大，只是漂浮起来的话口感更轻盈一丢丢！如果没有料理机，用手搅拌，把鱼泥从容器底部翻起来再摔打下去，重复以上动作150-200次，也可以达到效果。保姆说原来家里都是这么做的，后来才用上机器的，但我试过，的确是体力活，尤其是一次性做的多的时侯！
  • 步骤 9/11
    手心握一把鱼泥，再从虎口挤出来，用小勺子把鱼泥刮下来就会形成一个球，把这个球下进刚刚的冷水里（记住每次用勺子刮鱼泥的时候，勺子都要蘸水，这样鱼泥不会黏在勺子上）
  • 步骤 10/11
    鱼丸全部做好下锅之后，中大火炖开，有浮沫可以撇掉它（注意，鱼丸是下在冷水里的，全部下好后再开火）
  • 步骤 11/11
    最后一个步骤：开吃，好不好吃，试试就知道啦
小贴士

以下为各类材料的比例（以克g为单位），注意不同的鱼类含水量不同，需要轻微调整葱姜水的用户量，搅打的鱼泥要成厚浆糊状，即为最好的程度）

鳕鱼肉：1

葱姜水：0.72

猪肥肉：0.125

盐：0.028

低筋面粉：0.04

鸡精：0.012

蛋清：1000g鱼肉 2个蛋清

发布于 2018-08-26
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