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广式腊肠
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广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。外面买来的广式香肠不仅价格贵,而且制作的时候不知道添加了哪些添加剂,也不知道他们的肉好不好,吃着真是很不放心。自从学会灌香肠,我每年冬天都会自己做。香肠之前写过菜谱,今天特意拍了个视频来给大家分享。视频看的更清晰直观一些。今天的做法是以广式香肠做法为例,下边配方再提供一个麻辣香肠,做法都一样,大家可以根据自己的口味选择做哪款。

食材
猪后臀尖肉 10斤
浓香型曲酒 250克
120克
白糖 500克
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    买回来的猪肉洗干净,去皮去筋,然后切成薄厚均匀的肉片。
  • 步骤 2/11
    放入盐、白糖、味精、曲酒充分的搅拌均匀
  • 步骤 3/11
    腌制4小时以上。我腌制了一晚上。
  • 步骤 4/11
    在灌香肠前,拿出肠衣,放在清水里先浸泡半小时。
  • 步骤 5/11
    然后把肠衣的一头放在水龙头上,让清水在肠衣里过两遍。
  • 步骤 6/11
    把肠衣清洗干净以后,就可以把它安到灌肠机的接口上了。如图要把肠衣全都弄到接口上,只留尾巴一点在外面。
  • 步骤 7/11
    然后把灌肠机里放满肉,我的经验就是每放满一次肉的量刚好可以灌一节香肠。这样灌出来的香肠每节长度都一样。
  • 步骤 8/11
    香肠都灌好后用牙签在肠的四周都插洞。
  • 步骤 9/11
    然后再用棉线系上。
  • 步骤 10/11
    将香肠晾在通风的地方晾10天左右即可。
  • 步骤 11/11
    吃之前先用清水冲洗干净,再上锅蒸20分钟即熟。
小贴士

要想做出来的香肠口感细嫩,吃起来不柴不老,选肉上是很有讲究的,做香肠的时候一定要选择猪后臀尖,然后把肉切成肉片,一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。

做广式香肠的调料其实很简单,就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒,在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒,购买的时候要看清酒瓶上的标签,上边都有写浓香型。

腌制比例非常重要,以十斤肉为单位,十斤肉里要放入120克盐、白糖500克、浓香型曲酒250克,腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制,最好使用搪瓷锅,砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属,对身体不好。

灌香肠的时候注意不要灌太松,也不要灌太紧,太紧肠衣会爆开,太松香肠会瘪,我在这里的处理就是每灌完一根香肠,我都用手轻轻的把肉往里推推,使肉的间隙更紧实。

香肠都灌完后,要用牙签在香肠上插洞,把香肠里的空气都排出,我的经验是多插洞,我就把香肠的四面全用牙签插了一遍,结果看看我晾完的香肠,没有一个瘪进去的。

做好的香肠在通风的地方晾至10天左右,晾到表面有些硬了,里面还有些软,那么就可以把它放进冰箱冷冻,可以保存一年之久。

发布于 2018-07-24
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