广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。外面买来的广式香肠不仅价格贵,而且制作的时候不知道添加了哪些添加剂,也不知道他们的肉好不好,吃着真是很不放心。自从学会灌香肠,我每年冬天都会自己做。香肠之前写过菜谱,今天特意拍了个视频来给大家分享。视频看的更清晰直观一些。今天的做法是以广式香肠做法为例,下边配方再提供一个麻辣香肠,做法都一样,大家可以根据自己的口味选择做哪款。
要想做出来的香肠口感细嫩,吃起来不柴不老,选肉上是很有讲究的,做香肠的时候一定要选择猪后臀尖,然后把肉切成肉片,一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。
做广式香肠的调料其实很简单,就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒,在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒,购买的时候要看清酒瓶上的标签,上边都有写浓香型。
腌制比例非常重要,以十斤肉为单位,十斤肉里要放入120克盐、白糖500克、浓香型曲酒250克,腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制,最好使用搪瓷锅,砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属,对身体不好。
灌香肠的时候注意不要灌太松,也不要灌太紧,太紧肠衣会爆开,太松香肠会瘪,我在这里的处理就是每灌完一根香肠,我都用手轻轻的把肉往里推推,使肉的间隙更紧实。
香肠都灌完后,要用牙签在香肠上插洞,把香肠里的空气都排出,我的经验是多插洞,我就把香肠的四面全用牙签插了一遍,结果看看我晾完的香肠,没有一个瘪进去的。
做好的香肠在通风的地方晾至10天左右,晾到表面有些硬了,里面还有些软,那么就可以把它放进冰箱冷冻,可以保存一年之久。