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腌雪里蕻（雪里红，雪菜）~菜碧绿的窍门
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前手缆谂媒

雪里蕻是冬天里最常上桌的一道菜，清洗，腌制，搓揉，装坛、封坛口，道道工序一丝不苟，冬天不腌雪里蕻，哪算过冬啊，雪里蕻炒肉，雪里蕻包子，雪里蕻炖豆腐，雪里蕻面条...成品碧绿，不黄叶，咸而不酸。

写在前面：雪里红要打过霜后的才好吃，菜买回来以后，先去掉黄叶，剪掉根上的毛须（但不要把根去掉）摊开放上一天，让它自然萎缩一下，再进行清洗腌制

食材
雪里蕻 2500克（5斤）
盐(泡菜盐） 120克
花椒 20克
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    食材合照，盐要泡菜盐，就是大盐，腌出来的菜碧绿，不信邪的我，也用细盐腌了几斤，菜叶黄巴巴，还需要加重盐量，要不容易腐烂
  • 步骤 2/8
    找一个无油的盆，把盆底放一个箅子（蒸包子馒头用的），将反复洗净的菜放在箅子上，这样能把水控干净。这样晾一天一夜
  • 步骤 3/8
    无油无水的盆，先放一层雪菜，撒盐撒几颗花椒粒，然后这样反复覆盖，把雪菜都均匀的撒上盐和花椒，不要翻动，静置
  • 步骤 4/8
    几个小时以后可以翻动一下，放了盐的雪菜开始出水，将下面的菜翻上来，隔几个小时就翻一翻，等水出的差不多了，每天戴一次性手套，像搓洗衣服那样把雪里搓一下（动作幅度要适当，别把菜都搓烂了）搓的过程能闻到雪菜的冲鼻子的味道，这样搓三天，每天搓两到三次的样子，基本就把雪菜里的窜味给搓没有了。
  • 步骤 5/8
    这是经过搓揉以后，雪菜的样子，一定要搓透了，腌出的雪菜才没有怪味
  • 步骤 6/8
    找一个玻璃坛，把搓了三天的雪菜，盘成把，差不多就是你一次吃的量，然后把雪里搓出来的汤汁倒进这个容器（这个玻璃容器也要无水无油），瓶口盖上保鲜膜（用绳子或松紧带把保鲜膜和瓶口封住 ），放冰箱冷藏30天
  • 步骤 7/8
    这是我用两种盐腌的，
  • 步骤 8/8
    左边是泡菜盐（粗盐），右边是细盐（平时炒菜用精盐），区别还是满大的，一个碧绿，一个黄叶，但是味道相差不多，炒出来菜肯定是碧绿的要好看的多
小贴士

1.最好是装入玻璃容器再用保鲜膜封口，所有的容器，都要无水无油，每天搓雪菜也要注意手上不要有水有油，当然腌制好后，每次取，也要戴一次性手套，杜绝有水和油

2.如果就想要细盐（炒菜的盐)腌的话，菜和盐的比例是10：1，十斤菜，一斤盐，

最少要一次腌五斤，五斤的成品也没有多少，吃不了几次

3.一定要腌够天数30天，30天之后亚硝酸盐含量明显下降，而且成品碧绿，咸而不酸，外面的咸菜摊卖的腌雪菜，颜色鲜绿，一定是没有腌够天数

4.因为我一次最多腌十斤，用不了多久就吃完了，放冰箱冷藏也不易坏，如果做的多的话，可适当加重盐的用量。

5.想要菜腌出来碧绿不黄叶，要用粗盐，想要没有冲鼻子辣眼睛的味，一定要按流程搓揉

6.腌好的雪菜，吃前是清水泡泡，多洗两遍

发布于 2018-06-15
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