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腌雪里蕻(雪里红,雪菜)~菜碧绿的窍门
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雪里蕻是冬天里最常上桌的一道菜,清洗,腌制,搓揉,装坛、封坛口,道道工序一丝不苟,冬天不腌雪里蕻,哪算过冬啊,雪里蕻炒肉,雪里蕻包子,雪里蕻炖豆腐,雪里蕻面条...成品碧绿,不黄叶,咸而不酸。

写在前面:雪里红要打过霜后的才好吃,菜买回来以后,先去掉黄叶,剪掉根上的毛须(但不要把根去掉)摊开放上一天,让它自然萎缩一下,再进行清洗腌制

食材
雪里蕻 2500克(5斤)
盐(泡菜盐) 120克
花椒 20克
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    食材合照,盐要泡菜盐,就是大盐,腌出来的菜碧绿,不信邪的我,也用细盐腌了几斤,菜叶黄巴巴,还需要加重盐量,要不容易腐烂
  • 步骤 2/8
    找一个无油的盆,把盆底放一个箅子(蒸包子馒头用的),将反复洗净的菜放在箅子上,这样能把水控干净。这样晾一天一夜
  • 步骤 3/8
    无油无水的盆,先放一层雪菜,撒盐撒几颗花椒粒,然后这样反复覆盖,把雪菜都均匀的撒上盐和花椒,不要翻动,静置
  • 步骤 4/8
    几个小时以后可以翻动一下,放了盐的雪菜开始出水,将下面的菜翻上来,隔几个小时就翻一翻,等水出的差不多了,每天戴一次性手套,像搓洗衣服那样把雪里搓一下(动作幅度要适当,别把菜都搓烂了)搓的过程能闻到雪菜的冲鼻子的味道,这样搓三天,每天搓两到三次的样子,基本就把雪菜里的窜味给搓没有了。
  • 步骤 5/8
    这是经过搓揉以后,雪菜的样子,一定要搓透了,腌出的雪菜才没有怪味
  • 步骤 6/8
    找一个玻璃坛,把搓了三天的雪菜,盘成把,差不多就是你一次吃的量,然后把雪里搓出来的汤汁倒进这个容器(这个玻璃容器也要无水无油),瓶口盖上保鲜膜(用绳子或松紧带把保鲜膜和瓶口封住 ),放冰箱冷藏30天
  • 步骤 7/8
    这是我用两种盐腌的,
  • 步骤 8/8
    左边是泡菜盐(粗盐),右边是细盐(平时炒菜用精盐),区别还是满大的,一个碧绿,一个黄叶,但是味道相差不多,炒出来菜肯定是碧绿的要好看的多
小贴士

1.最好是装入玻璃容器再用保鲜膜封口,所有的容器,都要无水无油,每天搓雪菜也要注意手上不要有水有油,当然腌制好后,每次取,也要戴一次性手套,杜绝有水和油

2.如果就想要细盐(炒菜的盐)腌的话,菜和盐的比例是10:1,十斤菜,一斤盐,

最少要一次腌五斤,五斤的成品也没有多少,吃不了几次

3.一定要腌够天数30天,30天之后亚硝酸盐含量明显下降,而且成品碧绿,咸而不酸,外面的咸菜摊卖的腌雪菜,颜色鲜绿,一定是没有腌够天数

4.因为我一次最多腌十斤,用不了多久就吃完了,放冰箱冷藏也不易坏,如果做的多的话,可适当加重盐的用量。

5.想要菜腌出来碧绿不黄叶,要用粗盐,想要没有冲鼻子辣眼睛的味,一定要按流程搓揉

6.腌好的雪菜,吃前是清水泡泡,多洗两遍

发布于 2018-06-15
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