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梅干菜肉饼
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怯猫儿爱吃肉爱

前几天接儿子放学后发现旁边小店门口摆摊卖梅干菜肉饼的，立马去买俩，家里俩男人特喜欢吃，最重要的是在等待的过程问老板要了制作方法，现来分享一下

外面老板卖的梅干菜肉饼是大炉子碳烤的，我试过烤箱和平底锅，我觉得平底锅的方法最好，这个饼一定要擀皮擀的越薄越好，做出的饼就是脆脆的、硬硬的吃起来有嚼劲，更接近外面卖的口感

制作梅干菜肉饼最关键就是面粉里加入了老面，老板说加入老面，用老面来发酵面团才软，烘烤出来的口感才脆，老面通常可制作各种面食，面包，口感更松软

方子里的老面参考厨友心香雨的老面方子

食材
老面： 适量
高筋粉 100g
盐 1勺
酵母 1g
水 80g
饼皮原料： 适量
老面 120g
面粉 200g
温水 120g
馅料： 适量
梅干菜 50g
肥猪肉 130g
生抽 1勺
老抽 1勺
蚝油 1勺
白糖 适量
料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/36
    第一步首先来制作老面，老面需要提前一天发酵，老面的所有材料混合，注意：盐和酵母不要放在一起！
  • 步骤 2/36
    用筷子搅拌至无干粉状态
  • 步骤 3/36
    再把面粉放入玻璃碗里
  • 步骤 4/36
    盖上盖子，最好盖子上有这种小孔的，小孔不要盖上放温暖处发酵2—3倍
  • 步骤 5/36
    里面充满许多的小洞，继续盖上盖子，盖子上留有小孔，放冰箱里冷藏一晚
  • 步骤 6/36
    第二天从冰箱里取出老面，可用剪刀剪断称重取出需要的老面重量
  • 步骤 7/36
    制作饼皮，先称重好老面放入大碗里，加入饼皮原料的水量
  • 步骤 8/36
    用叉子搅拌至呈浓糊状，在跟饼皮的材料混合面包机启动和面程序，和成均匀的面团，没有面包机就用手和面（ps：，嫌麻烦也可以这两步直接省略，老面、面粉、盐、温水全部混合揉成团）
  • 步骤 9/36
    面团要和成软软的状态，不能是硬的面团，每种牌子的面粉吸水性都不同，如果面太硬就再稍微加一些水，面太软稍微加一些面粉，和好面后盖保鲜膜室温发酵
  • 步骤 10/36
    面团发酵的过程中制作馅料，梅干菜浸泡15分钟
  • 步骤 11/36
    五花肉只取肥肉部分（一定要用肥肉，在浙江一带梅干菜肉饼就是全部用的肥肉，这样才会出油，才好吃）
  • 步骤 12/36
    切条状
  • 步骤 13/36
    再切成小颗粒，剁成肉末状
  • 步骤 14/36
    梅干菜泡好后多冲洗几遍，洗去灰尘沙子，拧干水分剁碎
  • 步骤 15/36
    跟肥肉末一起放入大碗里，梅干菜先尝尝咸淡，咸的话后面盐就少放一点，淡的话盐放比平时多一点点
  • 步骤 16/36
    我的梅干菜浸泡清洗多次后变的很淡，所以只加入一勺盐
  • 步骤 17/36
    加入一点料酒
  • 步骤 18/36
    一点白糖
  • 步骤 19/36
    一勺生抽
  • 步骤 20/36
    一勺老抽
  • 步骤 21/36
    一勺蚝油
  • 步骤 22/36
    搅拌均匀后盖保鲜膜备用（我们家不吃味精所以基本不放，喜欢吃的可以加一勺味精或鸡精）
  • 步骤 23/36
    面团发酵2倍大
  • 步骤 24/36
    手指沾面粉戳小洞后不回弹即为发酵好
  • 步骤 25/36
    面团记得撒面粉排气后分成平均每个50g一个，全部分好后盖保鲜膜
  • 步骤 26/36
    拿一个面团重新揉几下
  • 步骤 27/36
    手掌压扁
  • 步骤 28/36
    擀面杖擀开
  • 步骤 29/36
    包入一勺梅干肉馅儿（梅干肉馅不要太多，已免下面擀皮容易露馅儿）
  • 步骤 30/36
    像捏包子一样旋转着捏，最后收口处一定要捏紧，不捏紧的话会擀皮破皮露馅儿
  • 步骤 31/36
    反过来手掌轻压扁
  • 步骤 32/36
    擀面杖擀开，尽量擀的薄薄的，四周也要擀成薄薄的，面团下面记得撒面粉，要不然会粘住
  • 步骤 33/36
    放入平底锅中不用放油小火烘熟，几分钟后翻面再烘几分钟就好，烤箱我也试过，没有平底锅快捷
  • 步骤 34/36
    吃的时候抹上辣椒，（家里只有辣油）抹上去也好吃，要抹那种干干的辣椒、辣辣的才好吃
  • 步骤 35/36
    不吃辣的话抹上甜面酱也好吃的
  • 步骤 36/36
    刚出锅时脆脆的特好吃，这种饼就是特别有嚼劲，可锻炼牙齿咀嚼能力(^o^)，饼皮擀的薄出来就是脆脆的，擀的厚就是大饼的口感
发布于 2018-12-24
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