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麻香火腿酥饼--原创
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如焚goodness

这个酥饼一看就让人垂涎三尺!它外皮酥香,内馅儿口感极佳,馅料主要有宣威火腿、黑、白芝麻,糖冬瓜……让家人,朋友品尝了多次,馅儿配料也改进了多次,直到调制出这个令人满意的味道,原来用的猪油换成了花生油和玉米油,这样既减少了油腻,又保持了馅儿料的滋润,酥饼浓浓的芝麻香味,咸甜适度的火腿味,让品尝的人都赞不绝口!

麻香火腿馅儿配料完成的总量1493克,本配方中内馅儿30克可做49到50个酥饼。

以下用料中黑、白芝麻,需提前炒熟,其中黑、白芝麻各30克,用料理机打成较粗的芝麻粉。

糕粉,就是炒熟糯米粉。

冰肉也称水晶肉,是用高度白酒和粗砂糖腌制过的肥膘肉,让糖和酒的威力解去肉中的肥腻,腌制三天后即成冰肉,其色泽莹润透明,故称“冰肉”。口感油而不腻,适合做肉粽、溏心包子,五仁馅儿、肉饼等。

操作过程中还要注意,油酥皮要盖上湿润沙布或再搭个湿润的毛巾防风干,确保它的柔软,有利于操作!

食材
馅料# 适量
熟火腿丁(3肥7瘦) 600克
白酒 10克
蜂蜜 108克
10克
冰肉 120克
玫瑰花酱 40克
糖冬瓜(切丁) 150克
玉米油、花生油 各30克
黑、白芝麻 各25克
黑、白芝麻粗粉 各30克
1克
花椒粉 4克
糕粉 180克
水油皮面团# 适量
普通面粉 150克
熟猪油 55克
温水 68克
油酥面团# 适量
低筋面粉 110克
蛋清(抹表面) 适量
黑白芝麻(粘表面) 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    提前三天做冰肉;五花肉500克,切小丁,加高度白酒50克拌匀腌制半小时,加粗砂糖500克混合拌匀,放冰箱冷藏三天可使用。
  • 步骤 2/25
    火腿肉切1厘米厚片用凉水泡去部分咸味,注意不能泡过了,泡过味道太淡就失去了火腿原有的风味,上锅蒸25分钟左右,蒸熟即可,不可蒸太熟软,以免影响口感!
  • 步骤 3/25
    蒸熟火腿切小丁,加白酒、蜂蜜、糖,腌制一天
  • 步骤 4/25
    腌制好的火腿丁加冰肉、玫瑰花酱拌匀
  • 步骤 5/25
    加入糖冬瓜、玉米油、花生油混合拌匀
  • 步骤 6/25
    加入盐、花椒粉、芝麻粗粉和芝麻拌匀
  • 步骤 7/25
    最后分次加入糕粉混合拌匀,(糕粉根据馅料干湿吸收来增减)拌成较湿润手抓能成团即可,放冰箱冷藏备用(冰箱冷藏后会变得硬点)
  • 步骤 8/25
    冷藏后的馅料分成30克16个,再次放冰箱冷藏备用
  • 步骤 9/25
    先将水油皮材料混合,用厨师机低速六七分钟,中速五分钟左右,揉至扩展开,无需太薄
  • 步骤 10/25
    水油皮面团盖上湿润纱布或装进保鲜袋松弛20分钟,松弛水油皮时间将油酥材料混合揉捏成团,松弛10分钟
  • 步骤 11/25
    油酥根据气温变化,温度高油酥会变软,这时可(放冰箱冷藏一会),气温低油酥就放保鲜袋封好口,总之,油酥和水油皮柔软度基本一致。然后分成10克多点16个,搓圆
  • 步骤 12/25
    松弛好的水油皮分成16个17克多点,在手中捏一下放进保鲜袋,一会包油酥时一搓就圆,水油皮也不会相互粘连
  • 步骤 13/25
    水油皮从保鲜袋逐个拿出包入油酥,收口朝下,依次从左到右摆放,盖上湿润纱布,下一步也从左边拿起,这样可以减少松弛时间,免得坐等十多分钟时间来松弛
  • 步骤 14/25
    水油皮按扁,擀成厚薄均匀的椭圆形,从下往上卷起,再次擀成长舌形,从下往上卷起(从上卷或下卷都一样,是方便案板位置宽窄)盖上湿润纱布松弛10分钟
  • 步骤 15/25
    全部擀卷完,同样依次从左摆放,取一个卷,我习惯用筷子在卷的中间轻轻压一下,两头往中间压,按扁,上下左右擀四下,擀不圆用手轻轻捏一下就圆了,或压薄边沿(不要来回多次擀,把油酥皮擀成死面影响起酥效果,还容易擀破酥)
  • 步骤 16/25
    全部擀完油酥皮,盖上布松弛10分钟
  • 步骤 17/25
    取一个油酥皮包入馅心,左手虎口转动收成小尖形,按平收口朝下
  • 步骤 18/25
    黑、白芝麻各一半混合,用蛋清目的是不想让酥饼烤金黄。用全蛋液也可以
  • 步骤 19/25
    留出空间将生胚摆放整齐
  • 步骤 20/25
    用棉签蘸上蛋清,在饼胚顶部抹一小圈,(侧面不抹)然后粘上芝麻,放回烤盘
  • 步骤 21/25
    用针在芝麻处扎数个眼,手掌轻轻略微按扁
  • 步骤 22/25
    放进预热烤箱中层,上下火170℃烘烤30分钟左右呈微黄即可
  • 步骤 23/25
    馅料滋润,口齿留香,回味无穷!
  • 步骤 24/25
    刚烤好酥得掉渣
  • 步骤 25/25
    之前做的,全用黑白芝麻粉,很酥香!但觉得品相不佳
小贴士

火腿肉切厚片泡的时间要掌握好,泡过了咸味太淡会影响火腿原有的咸香味,在泡的过程中最好尝一下,如果不小心泡太淡就在切好火腿丁中多加盐调味。

油酥皮要柔软,馅心大小要合适,油酥皮包入馅心才饱满圆润,不易起褶子才好收口。

如果新手包馅慢的话最好把馅心冷冻硬点更好包,只是包入冷冻过的馅心生胚要放一会变软点才进行下一步操作。

酥饼保质期差不多一个月,我之前做的现在存放已经28天,没问题。酥饼放上几天饼皮没刚烤好的酥,吃时可以放烤箱烤几分钟口感一样很酥。

发布于 2018-10-12
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