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黑麦紫米软欧
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廁所里的雨丹

家里老人喜欢吃不太甜的面包，就做了这款低糖低油的面包

食材
水或牛奶 536克
高筋面粉 500克
黑麦粉 35克
紫米粉 70克
大米粉 100克
法国老面 400克
烫种 75克
细砂糖 30克（喜欢甜的再适量添加）
海盐 8克
鲜酵母 19克
黄油 35克
内馅 适量
紫米 200克
糯米 100克
干红薯丁 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    把紫米、糯米和红薯丁混合加水蒸熟，拌入细砂糖
  • 步骤 2/4
    除黄油外，所有材料混合均匀，打至出薄膜后，进行一发，温度28度，湿度百分之70到80，120分钟，中间翻面折叠2到3次。一发完成后，分割成大小均匀的8份，中间醒发，温度28度，湿度百分之70到80，30分钟，中间醒发完成后，加入紫米内馅，整形，进入二发，温度35度，湿度百分之70到80，50分钟。
  • 步骤 3/4
    二发的同时，烤箱放入石板，风炉提前预热230度，二发完成后，进行表面装饰、筛粉，烘烤，210度5分钟，180度10分钟，160度10分钟
  • 步骤 4/4
    烘烤完成后晾凉，密封，味道比较清淡。
小贴士

1，一发一定要发到位，风味才能体现出来，时间温度湿度一样不可或缺。

2,鲜酵母的用量是干酵母的2.5到3倍，因为活力较小。在一发之前，加入酵母三到五倍的温水划开，易于与面粉融合发酵。

3，二发发到手指按面团，有坑并轻微回缩即可，不可过度发酵，否则面团容易塌陷。

4，烘烤温度要自己不断调整，因为我家是风炉，所以温度偏高，要多次调整温度，防止过度上色。

发布于 2018-07-11
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