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[榛子姑娘]超详细的不开裂的蛋糕卷
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程捉傅赣棕

通过不断的尝试和调整，终于做出了相对完美的蛋糕卷，看似简单的蛋糕卷其实想要做得好看还需要不断的努力。我起码已经失败了7、8个蛋糕卷了，每个都是内心极其崩溃的，特别是在潮湿的天气里，更要降低蛋糕卷的牛奶含量，避免湿度过重开裂。第一次分享菜谱，还希望多多指教

红曲粉的含量可以根据自己想要的颜色去调整，想要相对少女粉的，我觉得3蛋的方子2g左右红曲粉就够了，酌情增减不影响的。

方子里糖的含量我觉得足够了，想要更甜的可以把蛋白霜的糖量增加到50g，60g

其实奶油我一般没有特地去称重，很随意的目测打发的

要避免蛋糕卷开裂，一定要在出炉之后盖油纸，保持蛋糕胚的水分，避免水分流失造成开裂。

食材
鸡蛋 3个
玉米油 35g
牛奶 45g
低筋面粉 55g
白砂糖（加蛋黄） 10g
白砂糖（蛋白霜） 40g
红曲粉 2.5g～4g
柠檬汁 数滴
淡奶油 150ml
白砂糖（加奶油） 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    蛋黄和蛋清分离，蛋清需放在无水无油的干净的盆里
  • 步骤 2/16
    蛋黄加入白砂糖和玉米油，用打蛋器手动搅拌，搅拌到完全乳化
  • 步骤 3/16
    倒入牛奶，继续搅拌，直至完全混合
  • 步骤 4/16
    称低粉和红曲粉过筛后混合均匀，这个步骤不能画圈搅拌，采用Z字画法，需要一点耐心
  • 步骤 5/16
    混合好的面糊的状态
  • 步骤 6/16
    蛋清滴入柠檬汁，用电动打蛋器低速打发
  • 步骤 7/16
    打至粗大泡泡时第一次加糖
  • 步骤 8/16
    泡泡变细小时第二次加糖
  • 步骤 9/16
    纹路略清晰时最后一次加糖
  • 步骤 10/16
    做蛋糕卷的蛋白霜不能打发过硬，打发至提起打蛋器有弯钩即可
  • 步骤 11/16
    蛋白霜分三次加入待用的面糊中，用翻拌手法混匀，注意手法不要消泡
  • 步骤 12/16
    混合好的面糊倒入垫了油布的烤盘中，用刮刀或刮板把表面刮平正，最好是用刮板，但我偷懒都是用刮刀
  • 步骤 13/16
    放入预热好的180℃的烤箱烤15分钟
  • 步骤 14/16
    出炉后，把油布提起脱离烤盘，放在冷却架上冷却，盖上油纸，几分钟后翻过来，撕下油布，盖上一张新的油纸。冷却至比手温稍凉，但又不完全冷却的时候，抹上奶油，卷起定型。（这里忘记拍图了所以用了抹茶蜜豆卷的图）
  • 步骤 15/16
    卷起后放在冰箱定型冷藏半小时以上，取出将两边切掉。我都是切完才放冰箱冷藏定型的，这是不好的习惯，切出来会比较难看
  • 步骤 16/16
    装饰上花纹，完毕
小贴士

1、涂抹奶油的时候，边边可以不涂或者薄涂

2、想做原味的直接减去红曲粉的含量就可以

3、抹茶口味低粉48g，抹茶粉8g。很多方子说要把抹茶粉先用热水冲化，但我觉得那样不好掌握水分，所以直接和低粉一起过筛混合就可以。

4、有些方子说先把蛋糕皮卷起来定型，然后再拆开摸奶油，我试过很多次那样很容易开裂，因为下面是空心，没东西顶着就特别容易裂，所以我比较建议的是冷却到差不多，抹上奶油之后再做定型

发布于 2018-12-14
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