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枣泥核桃蛋糕
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使人ascend

想做这款枣糕很久了 终于不用再惦记。蛋糊中加入了大量枣泥，为使蛋糊更稳定 用分蛋打发制作的这款海绵蛋糕，同时蛋黄经过乳化 最后和粉料拌合 组织也更细腻。成品柔软湿润如戚风，又有海绵蛋糕比较扎实的口感和弹性。

食材
蛋黄 4个(约80克）
红糖（蛋黄用） 20克
蜂蜜 20克
蛋白 4个（约160克）
红糖（蛋白用） 60克
低筋面粉 120克
小苏打 2克
无味植物油（如玉米油） 50克
枣泥 160克
核桃碎 90克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    蛋黄放容器内，加红糖隔热水加热。加红糖后要立刻用打蛋器打散，防止蛋黄结块。
  • 步骤 2/22
    搅至红糖完全融化，成细致的蛋黄糊。将盆从热水中取出 继续搅至颜色变浅变稠，即呈乳化状。
  • 步骤 3/22
    加入蜂蜜，枣泥。
  • 步骤 4/22
    搅打均匀。
  • 步骤 5/22
    蛋白用打蛋器打发。红糖分三次加入蛋白，打至蛋白能拉出微弯尖峰，接近干性发泡。
  • 步骤 6/22
    取1/3量蛋白霜加入到步骤4的枣泥蛋黄糊中。
  • 步骤 7/22
    快速翻拌均匀。
  • 步骤 8/22
    再加1/3量的蛋白霜。
  • 步骤 9/22
    快速拌匀。
  • 步骤 10/22
    将步骤9拌好的蛋糊倒进剩余的蛋白霜里。
  • 步骤 11/22
    用刮刀迅速起底拌匀。
  • 步骤 12/22
    低筋面粉+小苏打 混和均匀，筛入1/2量到枣泥蛋糊中。
  • 步骤 13/22
    快速拌均匀。
  • 步骤 14/22
    将剩余粉料筛入。
  • 步骤 15/22
    同样迅速拌匀。
  • 步骤 16/22
    盛少量蛋糊放入预先称量好的玉米油中。
  • 步骤 17/22
    刮刀快速切拌，基本混匀就可以。
  • 步骤 18/22
    将蛋油糊倒入到枣泥蛋糊中。
  • 步骤 19/22
    基本拌匀，加入核桃碎。
  • 步骤 20/22
    继续快速翻拌均匀。
  • 步骤 21/22
    将蛋糊倒入铺好油纸的模具中，用刮板将表面抹平，震模。
  • 步骤 22/22
    预热好的烤箱，170℃ 20-25分钟。牙签插入无蛋糕体带出即可。
小贴士

1.配方中的糖是减过的。为了蛋黄乳化，蛋白打发和蛋糊的稳定，不要轻易再减糖了。

2.为味道好同时好看 要用红糖。红糖易吸潮结块，用前要把结块弄碎，我用打碎机直接打的，否则烤好后里面糖块的地方就是一个个黑洞。

3.枣泥尽量炒干，到底有多干，总之就是水份越少越好。经常有同学做出的蛋糕湿粘，蓬发不好，和枣泥含水量大有关。枣泥直接炒就行，任何配料都不用加 包括糖。

4.配方中用的玉米油，只要是无味的植物油包括色拉油都可以。这样蛋糕放冷藏也不易变硬。喜欢用黄油也可以，融化好 到步骤加就可以。

5.为防止消泡，要尽量缩短操作时间，减少翻拌次数，快速拌匀即可，不要重复不必要的操作。

6.烤箱必须充分预热，因为预热初期温度不稳定，会影响蛋糕蓬发，我一般至少预热10分钟。

发布于 2019-01-19
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