高汤是地域美食的精髓。日本菜的高汤是很多菜谱的基底。乌冬面的面一般是超市买来的，而汤一定要慢慢熬。不加味精，不加添加剂，自己做的食物吃起来最放心。

乌冬面的汤底经常是一家店的秘方。我走访过很多家日本小吃店，和老板攀谈汤底的做法，终于有一位老板告诉我说，他的酱油里放了三种秘密材料，并且室温发酵6个月。究竟哪三种，他不告诉我。所以每个月我都兴致冲冲的跑到店里只点一碗乌冬配着天妇罗吃，希望我日益增进的味觉可以尝出他每碗十刀的秘诀。我猜他是按照出汁酱油的做法加了昆布、鲣鱼末、koji发酵出来的。所以按照这个想法我写了这个菜谱。

最近在读很多日本的烹饪书，十分迷恋清单海味的高汤。很早以前也学过怎样做正宗地道的鲣鱼高汤，但一直没有领会究竟为什么。直到品尝到日本小吃店的那碗乌冬面，才感到真正的美食是穿越时空的：埋头吃着面条，抬起头来，仿佛自己已经不在一个繁华的大都市，而是来到了日本的一个小村子，你就坐在当地的一家小店里，吃着老板祖祖辈辈都在做的热气腾腾的乌冬。

现在市场上卖的很多鲣鱼屑，只是简单的烟熏晾干制造的，而不是经过传统的发酵做成的。市场上绝大多数的酱油也是豆渣提炼的，味淋是葡萄糖浆快速勾兑的。但我们并没有太多的选择，只能尽量去挑选有机、传统工艺制作的食材，用心做好饭。