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台式土凤梨酥（100%菠萝馅）
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铅笔periodic

很多年前曾经看过一部台湾的纪录片，片中有一段关于凤梨酥的介绍，说正宗的台式凤梨酥馅要经过五六个小时的熬制，这句话像烙印一样刻在了我的心底。去年我第一次做凤梨酥时，能找到的所有菜谱都是打碎果肉、挤干汁水，快速炒制出凤梨馅，但这不是我想要的，果肉被暴力打碎以后纤维尽失，没有经过小火慢熬浓缩的果肉精华，一定会丧失它最美妙的滋味！所以我的凤梨酥馅都一定是要原汁熬制，果肉在小火慢熬中一点点融碎，纤维得到了最大程度的保留，汁水慢慢浓缩成最浓厚的果酱，这样经过五六个小时精心熬制的馅可以牵出最完美的金丝，丝丝晶莹剔透，口感绵密Q弹，同时也保留着菠萝微酸的香醇美味, 及其纤维等营养价值!

食材
酥皮材料 …………………………
黄油 250g
糖粉 40g
奶粉 40g
杏仁粉 20g
鸡蛋 60g
低筋面粉 300g
中筋面粉 25g
菠萝馅 …………………………
菠萝肉 1600g
冰糖 250g
麦芽糖 160g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    第一步：熬馅。将菠萝去皮，去除所有钉眼，洗净。
  • 步骤 2/21
    菠萝肉切成丝，硬芯单独切出来用料理机打碎。
  • 步骤 3/21
    这是打碎的菠萝芯和切好的果肉
  • 步骤 4/21
    将果肉倒至锅里, 此时再检查果肉, 若有残余的钉眼或种籽要挑出来!
  • 步骤 5/21
    检查好后加入冰糖, 开中小火慢慢熬制果肉，至水份收干后改小火，中途注意多搅拌，以免糊底。
  • 步骤 6/21
    经过长时间的熬制，菠萝肉渐渐溶碎，水分变少，此时加入麦牙糖継续翻炒, 炒至颜色变成金黄色且呈粘稠状(参考下图)即可关火, 放凉备用!
  • 步骤 7/21
    炒好的馅色泽金黄，果肉丝丝晶莹剔透
  • 步骤 8/21
    第二步：制作酥皮
  • 步骤 9/21
    黄油室温软化后, 用电动打蛋器撹打至颜色变浅体积变大, 将蛋液分2-3次加入, 每一次均撹打至完全吸收再加。
  • 步骤 10/21
    筛入糖粉,奶粉,杏仁粉,用刮刀略拌匀，再筛入面粉, 用刮刀翻拌按压至干粉变少, 倒至桌面, 改用双手按压成团，并稍微揉一下让面团更好的吸收油脂，注意不要过度！揉好的面团覆保鲜膜松弛30分钟。
  • 步骤 11/21
    第三步：分割包制
  • 步骤 12/21
    菠萝馅分成15g/个待用
  • 步骤 13/21
    面团分割成21g/个。
  • 步骤 14/21
    面皮擀开或用手按压成椭圆状, 放入菠萝馅(也捏成椭圆状), 收口后搓圆使面皮厚度尽量一致, 放入长方形模具里。
  • 步骤 15/21
    模具四个角先用手指推压到位后, 再用手掌按压紧实, 翻面再用手掌按压一次, 让面皮推满模具四个角且表面平整, 注意不要漏馅。
  • 步骤 16/21
    第四步：烘烤
  • 步骤 17/21
    烤箱预热180度，将做好的凤梨酥放入烤箱中层, 烤10分钟后取出翻面, 再烤10分钟, 再翻回正面, 此时若已上色即可, 若未上色可再烤几分钟! (每个烤箱温度有所不同，请根据自己烤箱的脾气设置合理的温度和时间)。
  • 步骤 18/21
    将烤好的凤梨酥脱模。（烤好以后凤梨酥会适当收缩，轻易即可脱模）
  • 步骤 19/21
    烤好的凤梨酥外皮酥香，奶香浓郁，馅心色泽金黄，晶莹剔透，绵密Q弹，酸甜适口。
  • 步骤 20/21
    美美的凤梨酥
  • 步骤 21/21
    再来一张
小贴士

1、菠萝馅的糖量可根据自己的口味适当调整，此方出来的口味酸甜，喜欢纯甜的请自行增加冰糖的用量；

2、熬制菠萝馅的时候要勤搅拌，否则容易糊底，炒制的时候一定要有耐心，炒到色泽金黄，搓成团不易变形才行。搓馅的时候手心沾少量的凉水以免粘手。

3、酥皮因为需要包裹馅心，需要一定的延展性，所以制作的时候需要适当的揉捏，让面粉吸收油脂，否则面团会很干，包裹馅的时候不易收口，且烤制的时候容易开裂；（但也不能过分搓揉，否则做不出酥香的口感）

4、酥皮21g/个, 内馅15g/个, 这样的量出来做好的凤梨酥刚好满模。

发布于 2018-10-06
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