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凤梨酥(纯凤梨馅)
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哤单纯儿儿

2018年第一周菜单

“做了还想做

闻了就想吃

吃了还想做”

——ByM

“真像买的”

——同事阿姨

“再来一个”

——同事

“可以”

——领导

食材
成品共计370克
去皮凤梨 2个(共1012克)
冰糖 100克
玉米糖浆 40克
成品共计325克
无盐黄油 100克
2克
全蛋液 1只(去壳45克)
低筋面粉 150克
高筋面粉 25克
糖粉 25克
工具 适量
电子秤 1台
食物搅拌机 1台
屉布 1片
电动打蛋器 1个
硅胶刮刀 1个
凤梨酥模具 6.7cm*3.4cm*2.2cm
烤箱 1台
食品级手套 1副
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    皮@黄油室温化开。室温约二十几度,3小时左右可化开
  • 步骤 2/7
    @化开后加盐,并使用电动打蛋器打发十分钟@将全蛋液分三批加入打发后的黄油,再打发十分钟,如图羽毛状
  • 步骤 3/7
    @将过筛的低筋面粉,高筋面粉和糖粉分三批加入打发好的黄油中,并用硅胶刮刀搅拌至面团状,如图
  • 步骤 4/7
    馅@用食物搅拌机打碎凤梨中芯,如图
  • 步骤 5/7
    @其他凤梨肉手工切碎,如图@用屉布挤去凤梨水,留下凤梨肉
  • 步骤 6/7
    @小火熬处理好的凤梨(包括搅拌的中芯,去过水的凤梨肉),加冰糖,二十五分钟后再加入玉米糖浆,继续熬十五分钟后关火,期间不停翻动,防止糊锅@放凉30分钟
  • 步骤 7/7
    凤梨酥@皮29克每份,馅22克每份@像包饺子一样,放进模具,压实@预热烤箱10分钟180度@将凤梨酥放到烤箱中层烤15分钟180度@将凤梨酥翻面,再烤15分钟180度@拿出冷却后脱模即可
小贴士

@有关馅:冰糖及玉米糖浆用量需配合新鲜凤梨的甜酸度而定;熬制时要耐心,小火共40分钟,大约在最后十分钟可呈果酱状;以上用量富余约100克成品馅,可当果酱食用

@有关皮:掉渣儿,颜色烘焙到位,口感略硬,有奶香味,有些许裂纹;黄油,鸡蛋提前从冰箱拿出,确保使用时温度一致

@有关工具:用硬卡纸做压实工具,并配合保鲜膜,做出的凤梨酥边角好看;包凤梨酥时可佩戴食品级手套防油腻

@有关时间:大约耗时6小时,包括拍照,收拾工具等,实际制作时间约4小时,包括切凤梨,搅拌凤梨约30分钟;熬馅约40分钟;筛各式粉类约30分钟;两次打发约30分钟;和面约30分钟;包凤梨酥约30分钟;烤凤梨酥约30分钟

@有关费用:耗材共计165元。食材类约143元,其中新鲜凤梨60元每个,黄油15元;工具类22元,其中凤梨酥模具19元

发布于 2018-12-17
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