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凤梨酥（纯凤梨馅）
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哤单纯儿儿

2018年第一周菜单

“做了还想做

闻了就想吃

吃了还想做”

——ByM

“真像买的”

——同事阿姨

“再来一个”

——同事

“可以”

——领导

食材
馅 成品共计370克
去皮凤梨 2个(共1012克)
冰糖 100克
玉米糖浆 40克
皮 成品共计325克
无盐黄油 100克
盐 2克
全蛋液 1只(去壳45克)
低筋面粉 150克
高筋面粉 25克
糖粉 25克
工具 适量
电子秤 1台
食物搅拌机 1台
屉布 1片
电动打蛋器 1个
硅胶刮刀 1个
凤梨酥模具 6.7cm*3.4cm*2.2cm
烤箱 1台
食品级手套 1副
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    皮@黄油室温化开。室温约二十几度，3小时左右可化开
  • 步骤 2/7
    @化开后加盐，并使用电动打蛋器打发十分钟@将全蛋液分三批加入打发后的黄油，再打发十分钟，如图羽毛状
  • 步骤 3/7
    @将过筛的低筋面粉，高筋面粉和糖粉分三批加入打发好的黄油中，并用硅胶刮刀搅拌至面团状，如图
  • 步骤 4/7
    馅@用食物搅拌机打碎凤梨中芯，如图
  • 步骤 5/7
    @其他凤梨肉手工切碎，如图@用屉布挤去凤梨水，留下凤梨肉
  • 步骤 6/7
    @小火熬处理好的凤梨(包括搅拌的中芯，去过水的凤梨肉)，加冰糖，二十五分钟后再加入玉米糖浆，继续熬十五分钟后关火，期间不停翻动，防止糊锅@放凉30分钟
  • 步骤 7/7
    凤梨酥@皮29克每份，馅22克每份@像包饺子一样，放进模具，压实@预热烤箱10分钟180度@将凤梨酥放到烤箱中层烤15分钟180度@将凤梨酥翻面，再烤15分钟180度@拿出冷却后脱模即可
小贴士

@有关馅：冰糖及玉米糖浆用量需配合新鲜凤梨的甜酸度而定；熬制时要耐心，小火共40分钟，大约在最后十分钟可呈果酱状；以上用量富余约100克成品馅，可当果酱食用

@有关皮：掉渣儿，颜色烘焙到位，口感略硬，有奶香味，有些许裂纹；黄油，鸡蛋提前从冰箱拿出，确保使用时温度一致

@有关工具：用硬卡纸做压实工具，并配合保鲜膜，做出的凤梨酥边角好看；包凤梨酥时可佩戴食品级手套防油腻

@有关时间：大约耗时6小时，包括拍照，收拾工具等，实际制作时间约4小时，包括切凤梨，搅拌凤梨约30分钟；熬馅约40分钟；筛各式粉类约30分钟；两次打发约30分钟；和面约30分钟；包凤梨酥约30分钟；烤凤梨酥约30分钟

@有关费用：耗材共计165元。食材类约143元，其中新鲜凤梨60元每个，黄油15元；工具类22元，其中凤梨酥模具19元

发布于 2018-12-17
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