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土凤梨酥
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morality过去

土凤梨酥，就是内馅单纯用凤梨制作，而不添加冬瓜蓉

口感会微酸，有纤维感。

是名副其实的凤梨酥

整个过程看起来步骤图很多，很繁琐。但其实真正做起来并不麻烦，难度也没有想象的大。

事先处理的时候将果汁挤了出来，所以炒馅的步骤也很快捷，比起做月饼的时候那些泥状馅，轻松的太多了。

酥皮很好操作，并不会黏手。（最近手比较容易过敏所以呜还是戴了手套）

42个量

食材
凤梨（或者菠萝） 2个（约2000-2300克）
冰糖 260克
麦芽糖 210克
黄油 245克
糖粉 50克
全蛋液 58克
低粉 328克
奶粉 45克
杏仁粉 20克
帕玛森芝士粉 15克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    第一部分 凤梨馅制作去了皮的凤梨（或者菠萝）整只一分为四将中间硬芯用刀片开，四周果肉部分切片，中间硬芯用料理机打成蓉或者擦泥板擦成泥
  • 步骤 2/23
    打成的茸和切片的果肉，全部用消过毒的干净纱布去水拧干
  • 步骤 3/23
    拧下的果汁不要倒掉哦~~加点蜂蜜调一下不错喝的
  • 步骤 4/23
    拧干后的果肉大概650克
  • 步骤 5/23
    入锅，加入冰糖，开始大火熬果肉出水变软后，开中火，熬到水份变少变干，颜色变深要用刮刀不断地翻拌，免得糊底
  • 步骤 6/23
    放入麦芽糖，继续熬制，不停搅拌，直到收干
  • 步骤 7/23
    我煮的比较干一点，呈焦糖色
  • 步骤 8/23
    盛出放凉，冷却后可以分为12克一个备用
  • 步骤 9/23
    第二部分 凤梨酥皮制作黄油切小块软化，加入糖粉用刮刀碾压均匀
  • 步骤 10/23
    打蛋器中速搅打至颜色变浅蓬松的羽毛状
  • 步骤 11/23
    加入常温蛋液，搅打均匀
  • 步骤 12/23
    呈蓬松的羽毛状
  • 步骤 13/23
    加入杏仁粉和帕玛森奶酪粉
  • 步骤 14/23
    低粉和奶粉混合筛入
  • 步骤 15/23
    用刮刀翻拌至无干粉状态
  • 步骤 16/23
    酥皮面团分18克每个
  • 步骤 17/23
    面皮摁扁，包入凤梨馅
  • 步骤 18/23
    用包广式月饼的手法慢慢收口后搓圆
  • 步骤 19/23
    搓圆
  • 步骤 20/23
    面皮厚度尽量一致, 放入长方形模具里（我用的三能3771），模具四个角先用手指推压到位后, 再用手掌按压紧实, 翻面再用手掌按压一次, 让面皮推满模四个角且表面平整, 不要漏馅
  • 步骤 21/23
    美的智能烤箱180度充分预热烤盘放入中层，温度调至上下管170度
  • 步骤 22/23
    烘烤十分钟后取出翻面继续烘烤10分钟左右，上色即可出炉
  • 步骤 23/23
    出炉后小心脱模，放在冷却架放凉后或者密封或者包装即可
小贴士

小贴士

1、凤梨馅的糖看起来份量很大，不喜甜的话可以减少。但是酥皮的糖比较少，整体吃起来的味道呜觉得甜度可以接受的。麦芽糖不建议减少太多，它是可以增加粘性的

2、量比较大，可以减半操作。模具也不惜要拘泥，可以利用手上有的可以进烤箱的饼干模具或者迷你的蛋糕模具

3、凤梨馅用的糖和麦芽糖多少是根据挤出果汁的果渣份量来的，所以具体还请自己掌握。

4、酥皮里面的芝士粉和杏仁粉都可以用等量低粉代替，差别在于味道而已。

5、皮馅比例呜用的是3:2，倒不是说皮薄不易包难度问题，而是呜觉得这个厚度的酥皮加上果馅，口感刚好。

另外凤梨馅可以稍微冷藏使之稍微硬一点，方便操作。

发布于 2018-10-23
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