jxcaipu logo
蛋黄酥：抹茶酥：（奶黄味）
6.5万 热度 81 收藏
发财dissipate

每次擀开卷起一个，必须马上盖上保鲜膜，压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的，不好收口查自己制作原因。

食材
奶黄馅材料 适量
鸡蛋 100克
白砂糖 100克
牛奶 60克
淡奶油 40克
黃油 30克
面粉 25克
澄粉（小麦淀粉） 25克
奶粉 20克
咸鸭蛋黃 15个
白酒 少许
饼皮材料 适量
油皮 适量
中筋面粉 200克
糖粉 20克
猪油 67克
水 75克
油酥 适量
低筋面粉(气温30度时粉加10克) 135克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    制作奶黄鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。
  • 步骤 2/32
    打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。
  • 步骤 3/32
    面粉，澄粉，奶粉混合后过筛搅拌均匀。
  • 步骤 4/32
    加入黄油
  • 步骤 5/32
    水烧开，将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火，打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤，可用湿水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的搅拌，以免大片结块。
  • 步骤 6/32
    搅拌至成形，打蛋盆离开锅。
  • 步骤 7/32
    盖保鲜膜凉后待用。
  • 步骤 8/32
    制作蛋黃取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。
  • 步骤 9/32
    取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克）
  • 步骤 10/32
    制作蛋黄酥皮油皮制作： 面粉200克加入糖粉20克，加猪油60克略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，揉至扩展状态（不需要完全扩展，也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
  • 步骤 11/32
    油酥制作面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。
  • 步骤 12/32
    松驰后的面团，油皮油酥各分成15个。
  • 步骤 13/32
    取块油皮按扁擀开成圆形。
  • 步骤 14/32
    将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。
  • 步骤 15/32
    将所有包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。
  • 步骤 16/32
    将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，第一次擀开尽量不要那么长，擀开时动作尽量轻多擀几次，每次醒面一定要到位。
  • 步骤 17/32
    擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布。静置20分钟。（这样是怕皮中的水份逃掉，导致后面包馅时不好收口）。
  • 步骤 18/32
    将面团竖放，收口朝上压扁。
  • 步骤 19/32
    再次擀开，擀成椭圆形。第二次尽量擀的长一些，起酥效果会更好。
  • 步骤 20/32
    再次卷起来。
  • 步骤 21/32
    将面团全部卷好，盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾，静置20分钟。
  • 步骤 22/32
    取一块用手指按压中间。
  • 步骤 23/32
    将两头向中间捏。
  • 步骤 24/32
    擀开成圆形边缘擀的薄些。
  • 步骤 25/32
    将馅放中间包起。
  • 步骤 26/32
    包好收口朝下，放入烤盘。
  • 步骤 27/32
    刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。
  • 步骤 28/32
    如做抹茶酥在油酥中添加8克抹茶粉。
  • 步骤 29/32
    每个油皮49克，油酥27。油皮将油酥包起，同样擀开卷起两次。
  • 步骤 30/32
    将一个饼皮卷从中间切开。
  • 步骤 31/32
    切口朝上擀成圆形，切面朝外面，放入蛋黃馅包起。
  • 步骤 32/32
    全程盖锡纸烤上色会更好。
小贴士

每台烤箱温度不同，只仅供参考。

如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加盖锡纸。

发布于 2018-09-24
66
相关菜谱
写评论