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《随园食单》中的肉卷：脱沙肉
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无关痛痒吉

食谱出自《随园食单》袁枚(清)，原文如下：

「脱沙肉」

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

早年的很多食材、酱料几乎买不到了，我用了一些很常用的食物来代替，味道没什么差（当然没吃过正宗的）。

这道菜做起来很简单，成品却很诱人，很适合宴客～

食材
以下用量为一人份 适量
猪肉（搅碎） 180g
鸡蛋 1只
大葱葱白 1整段
油豆皮 1张
香菇 1个
春笋 1个
酱油（不是生抽也不是老抽，普通酱油） 2勺
老抽 1勺
盐 适量
料酒 1勺
泡香菇的水 半碗
米酒 5勺
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    全部食材
  • 步骤 2/12
    取一张油豆皮放水里泡软
  • 步骤 3/12
    将一个鸡蛋打进搅碎的肉馅里，搅拌均匀，一定要多搅拌一会。原方是取肉块加鸡蛋后再剁成末，我就省事一点直接用猪肉馅了～
  • 步骤 4/12
    切一段葱的前部，放个省事版切葱末的图。先斜切块，并不切断，再横着切，就成葱末了，很省事
  • 步骤 5/12
    将葱末，1勺酱油，适量盐，一勺油倒入肉馅，顺一个搅拌均匀，多搅会反正
  • 步骤 6/12
    这时候油豆皮差不多泡好了，把它铺平在案板上，把刚刚搅匀的肉馅均匀的抹在上面，四周都要留出1-2cm的空间
  • 步骤 7/12
    温柔的卷起它来，不要压它，就像叠东西一样的轻轻慢慢的卷
  • 步骤 8/12
    平底锅倒油，至少填满整个锅底，量要稍微多一些，轻轻的把肉卷放进去炸，不要翻动它，隔1-2分钟翻一次面，期间可以拿小勺把锅里的油浇到肉卷上。同样，翻面一定要轻。正反面都煎两次之后，把锅里的油倒掉3/4。我的锅很小，就把肉卷切开了...
  • 步骤 9/12
    再次开火，往锅里加5勺米酒，1勺料酒，一勺老抽，一勺生抽。等锅里的汤汁开了之后，煎1分钟，翻个面再煎一分钟。这主要为了上色。不用担心米酒的度数问题，加热之后酒精会慢慢挥发的～最后尝不出酒味～当然如果没有米酒，可以多放一勺料酒，再加点水就是了。
  • 步骤 10/12
    春笋和香菇切丁，泡香菇的水要留着
  • 步骤 11/12
    把笋丁和香菇丁放进锅里，加半碗香菇水，盖盖子焖几分钟，差不多收汁了就可以了
  • 步骤 12/12
    把肉卷取出来切片，摆个盘就可以上桌了～我收汁收大了，有点干...
发布于 2019-02-13
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