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《随园食单》中的肉卷:脱沙肉
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无关痛痒吉

食谱出自《随园食单》袁枚(清),原文如下:

「脱沙肉」

去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。

早年的很多食材、酱料几乎买不到了,我用了一些很常用的食物来代替,味道没什么差(当然没吃过正宗的)。

这道菜做起来很简单,成品却很诱人,很适合宴客~

食材
以下用量为一人份 适量
猪肉(搅碎) 180g
鸡蛋 1只
大葱葱白 1整段
油豆皮 1张
香菇 1个
春笋 1个
酱油(不是生抽也不是老抽,普通酱油) 2勺
老抽 1勺
适量
料酒 1勺
泡香菇的水 半碗
米酒 5勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    全部食材
  • 步骤 2/12
    取一张油豆皮放水里泡软
  • 步骤 3/12
    将一个鸡蛋打进搅碎的肉馅里,搅拌均匀,一定要多搅拌一会。原方是取肉块加鸡蛋后再剁成末,我就省事一点直接用猪肉馅了~
  • 步骤 4/12
    切一段葱的前部,放个省事版切葱末的图。先斜切块,并不切断,再横着切,就成葱末了,很省事
  • 步骤 5/12
    将葱末,1勺酱油,适量盐,一勺油倒入肉馅,顺一个搅拌均匀,多搅会反正
  • 步骤 6/12
    这时候油豆皮差不多泡好了,把它铺平在案板上,把刚刚搅匀的肉馅均匀的抹在上面,四周都要留出1-2cm的空间
  • 步骤 7/12
    温柔的卷起它来,不要压它,就像叠东西一样的轻轻慢慢的卷
  • 步骤 8/12
    平底锅倒油,至少填满整个锅底,量要稍微多一些,轻轻的把肉卷放进去炸,不要翻动它,隔1-2分钟翻一次面,期间可以拿小勺把锅里的油浇到肉卷上。同样,翻面一定要轻。正反面都煎两次之后,把锅里的油倒掉3/4。我的锅很小,就把肉卷切开了...
  • 步骤 9/12
    再次开火,往锅里加5勺米酒,1勺料酒,一勺老抽,一勺生抽。等锅里的汤汁开了之后,煎1分钟,翻个面再煎一分钟。这主要为了上色。不用担心米酒的度数问题,加热之后酒精会慢慢挥发的~最后尝不出酒味~当然如果没有米酒,可以多放一勺料酒,再加点水就是了。
  • 步骤 10/12
    春笋和香菇切丁,泡香菇的水要留着
  • 步骤 11/12
    把笋丁和香菇丁放进锅里,加半碗香菇水,盖盖子焖几分钟,差不多收汁了就可以了
  • 步骤 12/12
    把肉卷取出来切片,摆个盘就可以上桌了~我收汁收大了,有点干...
发布于 2019-02-13
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