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跟着黄小厨学做臭豆腐
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落莫

都说臭豆腐是「闻着臭、吃着香」，臭豆腐「闻着臭」是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故「吃着香」。

传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的。不过，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓！

食材
北豆腐（老豆腐） 1块（约1磅）
王致和臭豆腐乳 4～6块
蒜蓉辣酱 4大匙
辣椒粉 1大匙
孜然粉 1大匙
白糖 1大匙
干淀粉 适量
盐 1小匙
香菜、葱、温水、油 各适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    将北豆腐切小块，葱、香菜切碎末备用；
  • 步骤 2/7
    取4～6块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁；
  • 步骤 3/7
    把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时以上（如需要味道浓些可以腌制半天或一天）；
  • 步骤 4/7
    锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入葱花和香菜末后加水翻炒制作成酱汁；
  • 步骤 5/7
    把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到六成热（170度左右）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用；
  • 步骤 6/7
    将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和葱花即可。
  • 步骤 7/7
    补充：又重新做了一次臭豆腐，那个臭卤用6块王致和的臭豆腐乳调制的，所以味道就浓许多。还有把老豆腐切成1.5cm厚度的块，用叉或牙签在豆腐上轻轻戳数下（容易入味），浸泡一整天，外面不裹生粉直接炸，炸至二面金黄捞出沥油，用越南的是拉差香甜辣椒酱沾着吃，味道好极了。
小贴士

黄磊原菜谱是2块臭豆腐乳，因为我做下来味道不够浓，所以一点点加量，最后放到6块，因为王致和的臭豆腐乳本身的块比较小。

豆腐表面可以扎些小孔便于入味，腌制时间可以长一点。

腌制臭豆腐时味道比较重，要做好心理准备。

发布于 2018-06-12
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