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完美戚风蛋糕（酸奶油/芝士蛋糕）
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exclusive英俊

此方子可以做三种6寸蛋糕，戚风不用酸奶油：

1. 戚风。 不加酸奶油，牛奶比例大一些

2. 酸奶油戚风蛋糕。

3. 重芝士蛋糕。水浴法烤好，不倒扣静置

用量区别只是牛奶和酸奶油的分量区别

食材
蛋 2个
**蛋黄糊** 适量
蛋黄 适量
酸奶油（酸奶油蛋糕） 100g
酸奶油（芝士蛋糕） 130g
植物油 10g
低粉 70g
牛奶 10g
牛奶（戚风） 70g
**蛋白霜** 适量
蛋清 适量
白砂糖 50g
柠檬汁 5滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    国内不知道能不能买到这样的酸奶油，即使没有酸奶油，应该是可以用酸奶和淡奶油混合或者酸奶分量减少牛奶分量增加替代吧。酸奶油是这个蛋糕的精华部分，因为其他步骤和戚风步骤没有太大差别。想要芝士味越重酸奶油可以就放更多，因为不需要注意蛋白霜能不能撑起泡，重芝士的口感就是没泡的感觉
  • 步骤 2/8
    蛋黄蛋清分离将蛋黄糊部分混合拌匀，注意不要起筋，面粉要过筛；蛋黄要稍微搅打到稍稍有点泛白。
  • 步骤 3/8
    蛋白打发之前滴入柠檬汁，糖是分三次加入，而且我个人偏好不要加了糖再开始打法，因为如果在刚开始一加糖就不那么好打发。戚风需要打到干性泡发喜欢口感干的酸奶蛋糕就打发到九分干性打发程度，小尖角那种芝士蛋糕或者口感湿润的酸奶油蛋糕就七八分湿性打发程度。我是打发到八分如图有小勾。打发过程中提前预热烤箱，我是265华氏度，摄氏度大概是130度。
  • 步骤 4/8
    将蛋黄糊和蛋白霜翻拌混合好。翻版的手法：一手用刮刀逆时针沿着盆壁往中间切面糊；一手顺时针旋转盆；每旋转一圈，从盆壁往中间切，到中点的时候从下往上翻面糊；翻拌不要过度。只要混合好就停下先把三分之一的蛋白霜放到蛋黄糊拌匀，再将所有蛋黄糊放到蛋白霜里混合好。
  • 步骤 5/8
    戚风就是普通烘烤，中途不要老开烤箱门，烤完强震几下，然后倒扣要做酸奶油蛋糕就用水浴法烘烤，烤完要倒扣芝士蛋糕就普通烘烤，烤完不倒扣，因为酸奶油的重量会让蛋糕塌陷变成芝士蛋糕一样的口感和外形烤55分钟六寸活底模五分满的糊烤完拿出来会爬到九分满
  • 步骤 6/8
    这是戚风
  • 步骤 7/8
    这是酸奶油蛋糕.
  • 步骤 8/8
    这是冷却塌陷后芝士蛋糕的样子
小贴士

华氏度265，摄氏130度， 55分钟

如果想让表面上色，就调高温度，调低时间

发布于 2018-08-05
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