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法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱
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江南过客焦

之前在台湾读书时上了法国主厨的法式甜点课 但是愚蠢的我回来时居然把方子笔记丢了 so 现在能记得就是马卡龙和基础酱的方子 话说这个马卡龙比laduree好吃多了 不会很甜 but chef说了马卡龙的糖很重要所以不能少 全程的法式英语可能会有点误差 就酱～

(⌒▽⌒)

食材
卡仕达酱 150g
牛奶 500ml
蛋黄 3
糖 70
香草荚 半根
吉士粉（主厨写的） 50g
我把吉士粉替换了 适量
低筋面粉 25g
玉米淀粉 25g
白巧克力柠檬霜 适量
柠檬皮 2个
白巧克力 250g
吉利丁片 5片
奶油 250g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    蛋黄和一半糖搅拌至融化晒入低筋面粉和玉米淀粉混合物
  • 步骤 2/12
    搅拌均匀至没有颗粒
  • 步骤 3/12
    加热牛奶放入剩下的糖 加入香草荚中的香草籽 搅拌至沸腾
  • 步骤 4/12
    牛奶加热好后 慢慢加入到蛋黄混合物中边倒边搅拌
  • 步骤 5/12
    最后倒入锅中小火加热 边加热边搅拌直到浓稠为止 放凉 放入冰箱冷藏
  • 步骤 6/12
    重点的白巧克力柠檬霜
  • 步骤 7/12
    吉利丁片用冰水泡软 卡仕达酱加入柠檬皮
  • 步骤 8/12
    加热白巧克力力至融化 不要超过26度
  • 步骤 9/12
    打发奶油至湿性发泡 要软不要太湿 如图的状态 chef说奶油最后选用35%脂肪的 不要选脂肪低的 脂肪低的不容易打发 低脂肪零脂肪的奶油适合咖啡等
  • 步骤 10/12
    加热卡仕达酱到40度
  • 步骤 11/12
    破软的吉利丁片和白巧克力混合用力搅拌均匀
  • 步骤 12/12
    把三分一的奶油加入白巧克力混合物中翻拌均匀 在倒入打发的奶油中用翻拌方式全部混合 最后用保鲜膜盖上放入冰箱冷藏
小贴士

这个酱味道非常好 chef一搬用来做马卡龙 或者慕斯 也可以做泡芙（柠檬皮可加可不加 但是我喜欢加入的味道）

发布于 2019-01-01
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