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挑战21cake的黑白巧克力慕斯
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愁肠seaport

非常喜欢吃国内的21cake,方形蛋糕感觉非常高大上，我总共尝过三款--黑白巧克力慕斯，朗姆芝士和杰瑞，我不是爱慕斯的人，不过这款黑白巧克力慕斯真的是惊为天人啊，是他家的主打款！口感冰凉细腻，白巧克力慕斯的甜，与底部黑巧克力酱的苦，完美的融合在一起，令人回味无穷。

来到加拿大这个“大农村”，甜点都死甜，根本吃不到这么美味的蛋糕，于是鼓起勇气自己研发！可是时隔太久，慕斯的口感已经记不起来了，只能自己摸索啦。

底部的巧克力酱层参考了小嶋老师的生巧克力方子，上层白巧克力慕斯参考了君之，燃烧的小火苗等的方子，在此表示感谢！

声明：本方只是挑战而已，并非还原之作，味道还有不足，日后会改进滴。

模具：6寸方模（活底）或慕斯圈

我都没有，因陋就简用了LOCK正方形玻璃盒（12cm*12cm），自己用了点创意，做成了“活底”，嘿嘿

封面图为21cake的官网图（不要告我侵权啊>_<），我的图见菜谱哦！

食材
一 巧克力酱层 适量
牛奶巧克力 135g
黑巧克力(可可含量60-70%） 25g
淡奶油 83g
无盐黄油 8g
水饴(可忽略) 8g
二 白巧克力慕斯层 适量
白巧克力 75g
淡奶油1 (打发用) 200g
白砂糖（加入淡奶油1） 10g (白巧很甜，糖可不加)
淡奶油2 / 牛奶 30g
鱼胶粉/吉利丁片 7g
朗姆酒（21cake用的是君度酒） 5ml
香草精（可忽略） 4-6滴
可可粉（表面装饰用） 适量
冷水 50ml
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    巧克力酱层的制作方法
  • 步骤 2/12
    牛奶巧克力135g和黑巧克力25g掰小块放在盆中，我错用了榛仁牛奶巧克力，口感更丰富了。
  • 步骤 3/12
    淡奶油83g和水饴8g放在奶锅里加热至沸腾，以画圈的方式倒入巧克力盆中，加入8g黄油，搅拌至完全融化。（我没有水饴，所以没放）
  • 步骤 4/12
    白巧克力慕斯层制作方法
  • 步骤 5/12
    鱼胶粉7g加50ml冷水浸泡5分钟去腥味。鱼胶粉吸饱水后应该是果冻状半凝固状态，坐热水待其重新恢复成液体状态待用。
  • 步骤 6/12
    白巧克力75g坐热水（40-65度），搅拌至完全融化待用。
  • 步骤 7/12
    淡奶油2 （30g)加热后冷却，加入朗姆酒5ml，香草精4-6滴搅拌均匀，倒入7的白巧克力溶液中搅拌均匀，再加入6中的鱼胶粉溶液，搅拌均匀后离开热水，室温或坐冷水冷却。
  • 步骤 8/12
    淡奶油1 （200g）加20g白砂糖（怕甜可不加糖）坐冰水打发至出现纹路且勉强能流动的状态。
  • 步骤 9/12
    将已经冷却的巧克力溶液和打发的淡奶油混合搅拌均匀，成为白巧克力慕斯糊。
  • 步骤 10/12
    将白巧慕斯糊均匀倒入巧克力酱上，入冰箱冷藏至凝固。
  • 步骤 11/12
    因为巧克力酱层较粘，切块前最好放入冷冻室冷冻3-4小时，直至冻硬。
  • 步骤 12/12
    切块后表面筛上可可粉，即可享受美味的黑白巧克力慕斯啦~~~
小贴士

1. 关于模具：由于巧克力酱比较粘，建议模具底部垫油纸防粘，我在想，如果先撒一层可可粉是不是也能起到防粘的作用，我没试过，有兴趣的同学试试哦！

2. 关于切块：事实证明，冷冻数小时后再切会方便些，不要心急哦，每次切完要把刀擦干净哦。

3.关于原材料：优质的原材料造就高大上的口味，21cake官网上写着：“白巧克力(比利时)、乳脂奶油(新西兰)、黑巧克力(比利時)、可可粉(法国)、君度酒(法国)”，我现有的材料都是比较普通的，所以味道和21cake有一定差距，有条件的同学尽量用高品质的材料吧。

4. 有厨友反映成品偏甜，那么淡奶油里的10g糖请自行忽略！！！

发布于 2018-09-13
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