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奶油奶酪戚风
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手嗡凭孛蒂

非原味戚风里面，觉得最为惊艳和欣赏的一种。香香的奶油奶酪味把鸡蛋的腥味掩盖了；略略带点轻乳酪的感觉，口感弹弹的，绵绵的，但比轻乳酪更为清爽，推荐哦。（改自静心莲的方子）

食材
奶油奶酪 100G
全脂牛奶 100G
蛋黄 3个（约60G）
细砂糖（蛋黄用） 20G
橄榄油 30G
低粉 80G
蛋白 4个（约140G）
细砂糖（蛋白用） 50G
柠檬汁 3-5滴（如没，可以不加）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    材料准备：奶油奶酪软化，低粉过筛，蛋黄和蛋白分离，蛋白放在无油无水的打蛋盆里。
  • 步骤 2/21
    把软化了的奶油奶酪拌至软滑，没结块。
  • 步骤 3/21
    把室温的全脂牛奶分6-7次和奶油奶酪拌均匀，每次也要拌至没颗粒，再加入下一次的牛奶。
  • 步骤 4/21
    如牛奶全部加入后，还是出现小奶酪颗粒，可过筛一次（用网眼较为粗的筛网），最后出来的应该是顺滑无颗粒的糊状。
  • 步骤 5/21
    蛋黄，细砂糖和橄榄油混合并用蛋抽搅拌均匀。
  • 步骤 6/21
    把奶酪糊倒入蛋黄糊中搅拌均匀。
  • 步骤 7/21
    筛入低粉，用蛋抽搅拌均匀。
  • 步骤 8/21
    搅拌均匀的蛋黄糊柔滑没颗粒。
  • 步骤 9/21
    开始打蛋白霜。如有柠檬汁，可以加3-5滴。低速把蛋清打至鱼眼泡时放入第一次等量细砂糖。
  • 步骤 10/21
    继续中速打至细腻，没明显泡沫的时候，加入第二次等量细砂糖。
  • 步骤 11/21
    继续中速打至略见纹路的时候，加入最后一次等量细砂糖。
  • 步骤 12/21
    蛋白霜打至9分发，带小弯钩即为完成打发。
  • 步骤 13/21
    取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，翻拌手法拌均匀至看不到蛋白霜。
  • 步骤 14/21
    再取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，同样以翻拌手法拌均匀至看不到蛋白霜。
  • 步骤 15/21
    把拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，轻且快的翻拌手法拌至看不到蛋白霜。
  • 步骤 16/21
    完成的蛋糊细腻，没颗粒，没出现明显的冒泡（如出现明显且不间断的冒泡，则表示蛋糊消泡，会导致蛋糕难以发起来）。
  • 步骤 17/21
    把蛋糊从25CM高处倒入模具里，把较大的气泡去掉，然后震模2-3次，放入170度预热的烤箱中下层烘烤约40分钟。
  • 步骤 18/21
    出烤箱后马上摔模几下震掉热气，倒扣至凉，即可脱模。
  • 步骤 19/21
    成品涨得很高，蓬松且弹性哦
  • 步骤 20/21
    看看内部结构(*^__^*)
  • 步骤 21/21
    再看看哦~
小贴士

*模具为17CM的烟囱戚风；

*全脂牛奶如在冰箱取出，需放在室内回温，否则会让奶油奶酪结块，难以拌均匀；

*烘烤时间因每台烤箱脾气不一样可能略有差异，但切记一定要烤够时间，戚风涨得最高的时候并不是全熟的状态，最高之后会略微下降约0.5CM，这时才是烤熟的标志哦~

发布于 2018-11-03
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