jxcaipu logo
家常豆腐皮
6.9万 热度 35 收藏
waggon紧张

川菜中所谓的家常味,其实就是以豆瓣调味,兼具麻辣咸鲜等多种味道的菜品。这道豆腐皮我用了油豆皮,如果用鲜豆皮或者细豆腐干丝的话,就是成都周边的大邑地区的特色菜豆腐帘子了。

食材
干油豆腐皮 100g
猪肉末 75g
姜末 25g
蒜末 25g
郫县豆瓣 20-30g
豆豉 15g
泡椒末 40g
干辣椒粉 10g
花椒粉 1-2g
芹菜末 15g
葱花 15g
水淀粉 (连水带淀粉)50g
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将豆腐皮用温水发泡20分钟后捞出
  • 步骤 2/8
    切成细丝
  • 步骤 3/8
    入开水大火汆烫,捞出备用
  • 步骤 4/8
    炒锅下油烧至四成热,入肉末炒干水气
  • 步骤 5/8
    下姜末、蒜末、郫县豆瓣、豆豉、泡椒末、干辣椒末炒至红亮滋润
  • 步骤 6/8
    加高汤大火烧沸转小火
  • 步骤 7/8
    下豆腐皮丝,用盐、味精、白糖、料酒、醋、香油调味烧约2分钟
  • 步骤 8/8
    用水淀粉收汁,下芹菜末、花椒粉、葱花拌匀出锅
小贴士

1.豆腐皮泡发的水温应在42-50度左右,手能放入的温度

2.用猪肉末的目的是增香、提鲜

3.放入辣椒粉后应用小火,炒的时间不宜长,否则会糊

4.烧制过程中高汤不用加的太多,烧至过久,否则容易将豆腐皮烧碎

5.最后勾芡是为了让成菜滋味更加滑烫爽口,但芡不能过浓,应稍留汤汁

6.如果要改用自家调味料,请自行考虑调料特性,调整用量。以及,郫县豆瓣、豆豉、泡椒都是有咸度的,应根据自己的口味考虑是否调整用量

发布于 2018-08-13
相关菜谱
写评论