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家常豆腐皮
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waggon紧张

川菜中所谓的家常味，其实就是以豆瓣调味，兼具麻辣咸鲜等多种味道的菜品。这道豆腐皮我用了油豆皮，如果用鲜豆皮或者细豆腐干丝的话，就是成都周边的大邑地区的特色菜豆腐帘子了。

食材
干油豆腐皮 100g
猪肉末 75g
姜末 25g
蒜末 25g
郫县豆瓣 20-30g
豆豉 15g
泡椒末 40g
干辣椒粉 10g
花椒粉 1-2g
芹菜末 15g
葱花 15g
水淀粉 （连水带淀粉）50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将豆腐皮用温水发泡20分钟后捞出
  • 步骤 2/8
    切成细丝
  • 步骤 3/8
    入开水大火汆烫，捞出备用
  • 步骤 4/8
    炒锅下油烧至四成热，入肉末炒干水气
  • 步骤 5/8
    下姜末、蒜末、郫县豆瓣、豆豉、泡椒末、干辣椒末炒至红亮滋润
  • 步骤 6/8
    加高汤大火烧沸转小火
  • 步骤 7/8
    下豆腐皮丝，用盐、味精、白糖、料酒、醋、香油调味烧约2分钟
  • 步骤 8/8
    用水淀粉收汁，下芹菜末、花椒粉、葱花拌匀出锅
小贴士

1.豆腐皮泡发的水温应在42-50度左右，手能放入的温度

2.用猪肉末的目的是增香、提鲜

3.放入辣椒粉后应用小火，炒的时间不宜长，否则会糊

4.烧制过程中高汤不用加的太多，烧至过久，否则容易将豆腐皮烧碎

5.最后勾芡是为了让成菜滋味更加滑烫爽口，但芡不能过浓，应稍留汤汁

6.如果要改用自家调味料，请自行考虑调料特性，调整用量。以及，郫县豆瓣、豆豉、泡椒都是有咸度的，应根据自己的口味考虑是否调整用量

发布于 2018-08-13
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