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风味独特的封鳊鱼
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帖传说书酒风

封鳊鱼，是安徽巢湖市、含山县一带独有的地方特产，腌制方法独特，味道别具一格，醇香鲜美。我父母每年都会做上一些，现在我把做法记录下来，分享给大家。

食材
鳊鱼 适量
肉馅 适量
葱、姜 适量
盐、糖、酱油 适量
味精 适量
花椒粉 适量（可省略）
白酒 适量
料酒 适量
猪油或橄榄油（或其他食用油） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鱼磷、鱼鳃不要去掉，在鱼的肚子上竖切一道8厘米左右的口子，取出内脏，然后把鱼洗净，淋干鱼肚子里的水。 切口越小越好，只要方便取出内脏就行了。
  • 步骤 2/11
    把适量盐抹在鱼的表面和肚子里，腌上3天，中间翻一次身。盐的用量比一般腌鱼稍微少一点。
  • 步骤 3/11
    3天后，准备猪肉馅。猪肉馅里加入盐、糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉和白酒，拌匀，朝一个方向搅打上劲。就跟一般做肉圆差不多啦，这里一定要用白酒哦。
  • 步骤 4/11
    准备浆糊。1汤匙面粉，2汤匙冷水，先后放入碗中，搅拌成完全无颗粒的面糊。用微波炉中火转20秒，取出，搅拌几下，如果面糊成半透明、浓稠状就行了；否则的话，就继续入微波炉转一会。也可以放进小锅里，在煤气灶上用小火熬煮，并一直不断的搅拌，直到面糊变半透明，浓稠。
  • 步骤 5/11
    准备封条。根据鳊鱼的切口大小，裁一些纸条。
  • 步骤 6/11
    将腌过3天的鳊鱼肚子里抹上白酒，塞入肉馅，然后将鱼肚子的切口合拢，并且在切口处及周围再抹一遍白酒。（一定要记得抹白酒，白酒有杀菌作用。）
  • 步骤 7/11
    把纸条的四周抹上浆糊，贴在鳊鱼的切口处。（做的时候没有拍照片，这是晒过几天的，主要是展示一下封条的贴法。）
  • 步骤 8/11
    接下来就是晾晒了。先晒4、5天，然后挂在通风处风干。半个月左右就可以了。（基本上跟晾晒一般腌鱼、香肠差不多。）
  • 步骤 9/11
    晾晒好以后就可以吃了。先把封鳊鱼放在清水里泡30分钟左右，去掉封条和鱼鳞、鱼鳃。（泡的时间长短根据是否方便去掉鱼鳞来定。泡太长时间的话会影响鱼的味道。）
  • 步骤 10/11
    把鱼切成几段，放在盘子里，撒上一些葱、姜、料酒和少许猪油，入蒸锅，上汽后蒸25分钟左右即可。
  • 步骤 11/11
    让鱼肚子里的肉肉亮个相。切段蒸，吃的时候比较方便；也可以整条鱼蒸，要适当加长蒸的时间。
小贴士

1、切鱼的正宗做法是在鱼的一侧鳃下面4、5厘米的地方横切一道口子，然后取出内脏。因为这样切，取出内脏比较麻烦，我们家就给改成了竖切。2、蒸鱼时用猪油更香一些，也可以换成橄榄油、玉米油或其它没有特殊气味的食用油。还可以加点辣椒、花椒粉什么的，随个人喜好吧。

发布于 2018-10-15
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