jxcaipu logo
红烧臭鳜鱼
8275 热度 130 收藏
夏侯

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，是徽州菜的代表之一。“臭鳜鱼”，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。制作过程有讲究，把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里，置于室温25℃左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片、冬菇，小火红烧至汤汁浓缩而成。

历史典故：

相传当年某徽商坐船回家探亲，因为路途遥远、天气炎热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过烹制，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，成了徽菜经典，竟然有了\"鱼不臭不食\"的风俗。

红烧臭鳜鱼

主料：臭鳜鱼1条，约500克

配料：五花肉、（水发）香菇、冬笋（干）、（泡）红椒、葱姜蒜、香菜或香葱、蒜苗

调料：植物油、细砂（冰）糖、料酒、老抽、蚝油、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤、水淀粉、花椒油

食材
臭鳜鱼 1条，约500克
五花肉 适量
（水发）香菇 适量
冬笋（干） 适量
泡（鲜）红椒 适量
葱姜蒜 适量
香菜或香葱 适量
蒜苗 适量
植物油 适量
细砂糖或冰糖 适量
料酒 适量
老抽 适量
蚝油 适量
味精、鸡粉 适量
胡椒粉 适量
清汤 适量
花椒油 适量
水淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    选取新鲜臭鳜鱼，鱼身泛铜绿色，鱼眼通赤。流水冲洗干净，泡清水内4小时左右，中间多次换水，主要是泡除鱼肉盐分。
  • 步骤 2/11
    把处理好的臭鳜鱼打长斜倚字花刀，便于烹制过程入味。
  • 步骤 3/11
    提前处理好配料：北方鲜冬笋如果不便购买，可以用冬笋干代替。五花肉、鲜冬笋或笋干、鲜香菇或泡发香菇、葱姜蒜均切末，泡红椒或鲜红辣椒剁细。
  • 步骤 4/11
    锅内放植物油，油量略宽，烧至五六成热时，下入臭鳜鱼煎至两面金黄色。
  • 步骤 5/11
    锅内倒入少许底油，油温三四成热时，放入五花肉煸香。小火放入剁细的红椒，煸出红色，放入葱姜蒜末爆香，倒入笋末、香菇末略炒。
  • 步骤 6/11
    烹入料酒去腥、老抽上色、蚝油提鲜，加入平鱼量的清汤，调入适量胡椒粉、冰糖或细砂糖、味精、鸡粉，放入煎好的臭鳜鱼，大火烧沸5分钟，小火慢烧30分钟至汤汁浓稠。
  • 步骤 7/11
    调入适量水淀粉勾玻璃芡汁，淋入适量花椒油，洒蒜末或蒜苗，即可出锅盛盘。
  • 步骤 8/11
    盛适量原汤汁浇淋于鱼身，表面点缀香葱末或香菜小段即可享用。
  • 步骤 9/11
    菜品特点：口味咸鲜辣甜，色泽黄褐，是徽州菜的代表菜品。
  • 步骤 10/11
    营养价值： 鳜鱼：富含蛋白质、脂肪，少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味，想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
  • 步骤 11/11
    欢迎喜欢美食的朋友们扫描下面的微信二维码添加关注微信公众号——杜锐美食，也欢迎向喜欢美食的朋友们推荐并关注。
发布于 2023-09-09
177
相关菜谱
写评论